경향신문

오피니언 요리에 과학 한 스푼

[요리에 과학 한 스푼]마법의 밀가루

... 좀 더 많이 넣고 본래 방식으로 튀길 생각입니다. 사실 튀김은 간단한 듯 보이지만 꽤 내공이 필요한 요리입니다. 특히 튀김옷을 만드는 과정이 까다롭죠. 밀가루의 종류, 휘젓는 강도와 시간, 수분의 양,...

임두원 국립과천과학관 연구관 2025.04.03 21:02

라이프

‘백수저’ 박준우·‘만찢남’ 조광효…제주 미식축제에 흑백요리사 뜬다

... 메뉴와 할인 서비스를 제공한다. 16일에는 제주신화월드에서 ‘고메디너’가 마련된다. <흑백요리사> 출연 셰프들과 제주에서 활동하는 셰프 등 모두 8명의 셰프가 협업해 제주의 식재료를 주제로...

박경은 선임기자 2025.04.02 10:32

인물 박주연의 색다른 인터뷰

[박주연의 색다른 인터뷰]“운명처럼 만난 스키·사랑·요리…체육회도 차근차근 바꿔 볼게요”

... 구비한 한식당을 열게 됐어요.” - 평생 운동과 체육 지도자·행정가로 동분서주했는데, 언제 요리 실력을 키웠습니까. “저의 할머니가 개성음식 연구가셨거든요. 제가 어릴 때부터 개성식 보쌈김치...

박주연 선임기자 2025.04.02 06:00

라이프

‘흑백요리사’ 최현석 셰프, 필리핀서 시그니처 요리 선보인다

.... 솔레어리조트 제공 최 셰프는 한우 스테이크, 수비드한 무, 화이트 아스파라거스 등 세 가지 요리에 각기 다른 세 가지 장 소스를 곁들인 ‘장 트리오 스테이크’와 핵심 재료인 마늘이 빠졌음에도...

#최현석 #필리핀 #솔레어리조트 #흑백요리사 #장트리오 #마닐라

노정연 기자 2025.03.31 15:02

연예

셰프도 칭찬한 기은세 “요리를 예쁘게 해” (편스토랑)

KBS2 예능 ‘신상출시-편스토랑’ ‘편스토랑’ 기은세가 패널들의 기대 속 첫 등장 했다. 18일 방송된 KBS2 예능 ‘신상출시-편스토랑’ (이하 ‘편스토랑’)에는 기은세가 게스트로 출연했다. 이날 MC 예린은 게스트에 대해 “이분은 요리를 잘하는 거로도 유명하지만, 요리가 일단 예쁘다. SNS에서도 화제가 된 분”이라고 귀띔했다. 이기광은 “장르를 넘나드는 요리와 명품 플레이팅을 자랑하는 기슐랭스타 배우 기은세”라고 소개했다. 기은세가 등장하자, 이찬원은 “SNS 팔로워도 굉장히 많고, 정말 활발하게 활동하시더라”라며 놀라워했다. 기은세는 “내가 SNS를 통해 다시 주목받기 시작해서 내 목숨줄처럼 생각하고 있다”며 너스레를 떨었다. MC 붐은 “기은세 씨의 요리를 보면 파인다이닝 안 부럽게 플레이팅도 너무 예쁘게 한다”며 칭찬했다. 정호영 셰프 역시 “예전에 기은세 씨의 요리를 맛본 적이 있다. 진짜 보통이 아니다”라고 거들었다.

장정윤 온라인기자 2025.04.18 20:55

연예

‘허식당’ 백반집 시우민 VS 레스토랑 셰프 이세온, 요리 대결의 승자는?

와이낫미디어/하쿠호도DY뮤직&픽쳐스/코퍼스재팬 ‘허식당’이 마지막을 향해 달려가고 있다. 지난 3월 24일 첫 공개된 와이낫미디어 드라마 ‘허식당’(연출 오환민, 김경은 / 극본 성소현)이 실존 인물 허균을 주인공으로 한 흥미진진한 타임슬립물로 시청자들에게 희로애락을 선사하고 있다. 결말까지 단 2회만을 남겨둔 가운데, ‘허식당’ 측이 17일 놓쳐선 안 될 후반부 관전 포인트를 공개하며 기대감을 끌어올렸다. #백반집 주방장 허균 vs 레스토랑 셰프 이혁, 요리 대결의 최종 승자는? 초월적 요리 실력을 지닌 허균(시우민 분)은 백반집 딸 봉은실(추소정 분)과 함께 ‘허식당’을 운영하며 현대생활에 적응해왔다. 그러나 그 앞에는 조선시대 벗인 이이첨(이세온 분)과 똑 닮은 건너편 레스토랑 셰프 이혁(이세온 분)이 등장하며 견제가 끊이지 않았다. 이혁은 백반집 자리에 고급 한식 테마 빌리지를 세우려 했지만, 허균의 등장 이후 백반집의 인기가 치솟자 위기감을 느끼기 시작했다. 이렇게 두 사람은 길 하나를 사이에 두고 본격적인 경쟁 구도에 돌입, 마지막 회까지 이어질 이들 대결의 향방에 이목이 쏠리고 있다. #은실, 허균에 대한 오해를 풀 수 있을까? 불의의 사고로 엄마(김희정 분)를 잃고 백반집의 바지사장이 된 은실은 허균을 주방장으로 고용해 식당 운영을 이어갔다. 그러나 은실은 이혁의 계략으로 허균이 자신에게 의도적으로 접근했다고 믿게 되며 갈등이 시작됐다. 과연 은실은 허균에 대한 오해를 풀고 그와 함께 다시 동업을 할 수 있을지, 두 사람의 관계에 관심이 모아진다. #타임슬립 한 허균, 이혁 악행 밝혀내고 과거로 다시 돌아갈까? 조선시대 허균은 자객(오지호 분)에게서 죽음을 앞둔 순간, 타임슬립하게 되었고 우연히 백반집 앞에 떨어지며 은실 모녀와 인연을 맺었다. 허균의 현대생활 적응기가 이어진 가운데, 그는 은실모(母) 사건의 유일한 목격자로, 사고 현장에서 울려 퍼지던 벨소리를 단서 삼아 이혁이 관련돼 있음을 직감했다. 이에 허균은 진실을 밝히기 위해 강형사를 찾아갔지만, 그가 이혁의 조력자라는 사실을 알게 됐다. 충격적 진실을 마주한 허균은 이혁 무리의 거센 방해 속에서도 악행을 밝혀낼 수 있을지 주목된다. 이처럼 단 2회만을 남겨둔 ‘허식당’은 타임슬립한 허균의 예측불허 이야기로 안방극장에 눈도장을 찍고 있다. 시대를 초월한 천재 허균은 현대에서 사건들을 무사히 해결하고 다시 조선으로 돌아가는 선택을 할지, 한 치 앞도 내다볼 수 없는 그의 운명에 궁금증이 커진다. ‘허식당’은 와이낫미디어와 하쿠호도DY뮤직&픽쳐스, 코퍼스재팬이 공동 기획, 더그레이트쇼가 제작하였으며 오는 21일(월) 오후 5시 넷플릭스와 웨이브, 오후 7시 왓챠와 티빙, 오후 9시에 MBN플러스를 통해 9회가 공개된다.

손봉석 기자 2025.04.17 19:43

연예

정동원 예능감 터졌다···“라면도 안끓인다”더니 요리도전

갑오징어 조업·해산물 손질 등 활약 ‘흥!’ 디너쇼 무대 공개···본격 전국투어 ‘푹 쉬면 다행이야’에 출연한 가수 정동원. MBC 방송화면 가수 정동원이 MBC 예능 ‘푹 쉬면 다행이야’에서 다채로운 매력을 발휘했다. 정동원은 지난 14일 방송된 ‘푹 쉬면 다행이야’ 시즌7 1주년 특집 ‘흥도가 기가막혀’ 편에 출연했다. 붐 영탁 양세형과 함께 무인도를 찾은 정동원은 당황한 모습도 잠시, 빠르게 환경에 적응하며 넘치는 예능감을 선보였다. 그는 갑오징어 조업에 도전하고, 맨손으로 물고기를 잡는 등 생존형 예능에서 기대 이상의 활약을 펼쳤다. 낯선 환경에서도 빠른 습득력으로 해산물 손질을 익히는 모습을 보이며 출연진들의 호평을 받았다. 정동원은 “라면도 안 해 먹는다”고 밝혔으나, 현장에서 배운 손질법을 능숙하게 소화했다. 특유의 순발력과 밝은 에너지로 막내다운 분위기를 이끌었다. 1주년 특집으로 마련된 무인도 레스토랑에서는 영탁과 함께 디너쇼 무대에 올랐다. 지난 3월 발매된 정규 앨범 ‘키다리의 선물’의 타이틀곡 ‘흥!’을 열창하며 현장을 흥으로 가득 채웠다. 정동원은 최근 ‘JD1’이라는 부캐릭터로도 활동 중이며, 두 번째 정규 앨범 발표 후 전국투어 콘서트를 이어가고 있다. 지난달 단독 콘서트 ‘정동원棟동 이야기話화’ 서울 공연을 성료한 뒤, 본격적인 투어에 돌입했다. 정동원이 출연한 ‘푹 쉬면 다행이야’ 1주년 특집은 오는 21일 오후 9시 방송을 통해 이어진다.

이선명 기자 2025.04.15 11:20

연예

‘편스토랑’ 홍지윤 “엄마 잡채보다 맛있는 것 같다”···‘요리 병아리’의 대반전

KBS ‘신상출시 편스토랑’ 방송 캡처 가수 홍지윤이 이연복 셰프도 극찬한 반전의 요리 실력을 선보였다. 홍지윤은 지난 11일 방송된 KBS2 ‘신상출시 편스토랑’(이하 ‘편스토랑’)에 출연해 메뉴 대결에 도전했다. 이날 홍지윤은 ‘짝꿍 특집’ 대결에서 30인분 요리에 도전해야 했고, 1호 인턴 셰프로 이연복 셰프와 함께 했다. 이연복 셰프는 홍지윤의 요리 실력을 가늠하기 위해 갑자기 칼질을 시켰다. “칼질을 한 기억은 없다”고 밝힌 홍지윤은 엉성한 자세로 칼질을 했다. 이에 이연복 셰프는 “100점 만점에 20점”이라며 “많이 연습해야 한다”고 평가했다. 홍지윤은 “20점이어도 희망이 있다”라며 이후 매일 재료 썰기 연습을 했다. 열흘 동안 연습한 홍지윤의 칼질은 훨씬 나아졌고, 다시 만난 이연복 셰프는 테스트 후 “연습한 티가 난다”고 평했다. 홍지윤은 “진짜 죽어라 했다. 부항도 떴다”라며 그간의 노력을 전했다. 이연복 셰프는 일취월장한 홍지윤의 칼질을 인정하며 “100점 만점에 80점”이라는 높은 점수를 줬다. 또 이연복 셰프는 홍지윤에게 요리를 가르치며 “끼가 있었다”고 칭찬했고, 박은영 셰프 역시 “생각보다 요리 DNA가 있다”고 말했다. 홍지윤은 ‘복덩이지윤’이라고 팀명을 정한 뒤 메뉴 개발에 돌입했다. 그는 과거 부모님의 생일상을 차리다 실패했던 잡채를 떠올리며 다시 한번 잡채 메뉴를 만들기로 했다. 시행착오 끝에 홍지윤이 개발한 요리는 ‘훈제오리잡채’였다. 그는 “다른 잡채가 무엇이 있을까 하다가 김연자 선생님을 초대했을 때 했던 오리 백숙이 생각나서 오리로 잡채를 하기로 했다”라며 “이번에 솔직히 엄마 잡채보다 맛있는 것 같다”고 자신감을 드러냈다. 홍지윤은 ‘훈제오리잡채’를 만들며 무섭게 성장하는 모습을 보여줬다. 그는 제작진의 맛있다는 평에 환호하며 기뻐했다. 이연복 셰프는 “먹어봤는데 깜짝 놀랄 만큼 맛있었다. 솔직히 칼질할 때는 눈앞이 깜깜했는데 여기까지 온 게 대단하다”고 극찬했다. 이후 홍지윤은 본격적인 메뉴 대결에 돌입했다. 그는 이연복 셰프와 함께 요리를 업그레이드했고, 사제지간 웍 퍼포먼스까지 펼치며 한층 발전한 요리 실력을 증명했다. 홍지윤은 최근 김연자와 함께 일본 대표 엔카 방송 ‘人生, 歌がある (인생, 노래가 있다)’에 출연한 뒤 차세대 트로트 한류의 주역으로 주목받고 있으며, 현재 다양한 방송 및 콘텐츠를 통해 팬들을 만나고 있다.

손봉석 기자 2025.04.13 06:36

오피니언 오늘을 생각한다

[오늘을 생각한다] 흑백요리사, 셰르파와 이모님

정주식 ‘토론의 즐거움’ 대표 셰르파는 에베레스트 고원지대에 살면서 등반가들을 돕는 직업을 가진 사람들이다. 이들은 물품 운반부터 루트 개설, 밧줄 고정, 요리, 캠프 설치 등의 일을 하는데 등반가의 목숨을 구하기도 하고 그러다가 죽는 일도 있다. 어떤 등반가가 히말라야의 산을 정복했다는 이야기에는 항상 (셰르파 ○○와 함께)라는 말이 생략된 셈이다. “셰프와 이모님들이 관계 맺는 방식은 마치 등반가와 셰르파의 비대칭적인 관계를 연상케 한다. 자신들은 녹초가 돼 있는데도 웃음을 잃지 않고 묵묵히 자기 할 일을 해내는 셰르파와 치열한 요리전쟁 속에서도 묵묵히 채소를 써는 이모님들은 공통적인 특징이 있다.” 지난달 세계적으로 화제가 된 넷플릭스 예능 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁> 방영 후 출연자들의 호칭과 관련한 논란이 있었다. 다른 출연자들은 셰프로, 중년 여성 출연자들은 이모님으로 불리는 것이 옳으냐는 비판이 나왔고, 한편에서는 우리 음식 문화의 특수성을 고려해야 한다는 반론도 있었다. 방송에서 사용된 ‘이모님’이라는 말은 멸칭보다는 존칭에 가깝다는 것이다. 한 여성 출연자는 ‘이모카세’라는 별명을 사용하며 ‘이모’를 본인의 브랜드로 삼기도 했다. 직업인으로서 동등한 존중이 담겨 있다면 호칭은 크게 중요하지 않다. 그러니까 문제의 관건은 호칭 자체보다는 그 호명에 충분한 존중이 담겨 있는가이다. 방송에서 이모님이라는 호칭은 대체로 칭찬의 의도로 사용됐다. 팀전 미션에서는 중년 여성 출연자 급식대가와 이모카세1호가 능숙하게 채소를 써는 장면을 반복해서 보여줬다. 그러면서 남성 요리사들이 이를 보고 감탄하는 장면을 여러 차례 교차해서 보여줬다. 한 남성 출연자는 중년 여성 출연자에게 “그분은 손에 MSG가 장착되어 있으시잖아요”라고 칭찬했다. ‘역시 이모님들’이란 칭찬의 성격을 생각해보자. 다른 출연자들의 능력 묘사가 개인적인 데 반해 ‘이모님’들의 능력 묘사는 관습적이다. 여기에는 능력 습득 과정에 대한 상반된 이해가 깔려 있다. 남성 셰프들의 능력은 개인의 특별한 노력과 재능이 빚어낸 능력으로 이해되지만 ‘이모님’들의 능력은 그저 세월이, 역할이, 성별이 만들어낸 패시브 스킬(기본 기술)로 이해되는 것이다. 언제나 등반가들의 업적은 진취적으로 묘사되지만, 셰르파의 능력은 집단적 관습적 특징으로만 묘사되는 것처럼. 셰르파들을 연구한 인류학자 셰리 오트너는 등반가와 셰르파의 관계가 은유적으로 성별 코드화돼 있다고 말한다. 셰프와 이모님들이 관계 맺는 방식은 마치 등반가와 셰르파의 비대칭적인 관계를 연상케 한다. 이모님들을 향한 묵묵함, 책임감, 성실함에 관한 칭찬은 서구 등반가들이 셰르파를 묘사하는 공통적인 특징들이다. 자신들은 녹초가 돼 있는데도 웃음을 잃지 않고 묵묵히 자기 할 일을 해내는 셰르파와 치열한 요리전쟁 속에서도 묵묵히 채소를 써는 이모님들. 이제야 ‘이모님’ 호칭이 지닌 성격이 드러난다. 의도와 의미는 다르다. 고유한 능력을 집단화시키고, 특별한 능력을 관습화시키는 호칭을 어떻게 존칭이라 할 수 있을까. 한강의 소설을 ‘이모님 문학’이라고 부르면서 어떻게 그 특별함을 인식할 수 있을까.

정주식 ‘토론의 즐거움’ 대표 2024.11.01 16:00

문화/과학

김치, 요리로 재탄생하다

ㆍ세계김치연구소가 개발한 김치 요리 4선 우삼겹 백김치 롤(1인분) 재료: 백김치 1/4포기, 우삼겹(슬라이스) 120g, 메밀츠유 200㎖, 물 120㎖ 1 냄비에 메밀츠유 200㎖와 물 120㎖를 넣고 중간 불에서 끓인다. 2 1에 우삼겹 슬라이스 120g을 넣고 데쳐 별도의 믹싱 볼에 담는다. 3 백김치 1/4은 잎마다 잘라 도마 위에 하나씩 넓게 펴고 줄기 부분을 칼등으로 두드려 부드럽게 만든다. 4 잎을 떼어낸 백김치의 속 재료는 믹싱 볼에 담아 따로 준비한다. 5 김발 위에 넓게 편 백김치와 데친 우삼겹, 속 재료를 차례로 올린 후 단단하게 말아준다. 6 말은 백김치 롤을 한입 크기가 되도록 2㎝ 간격으로 자른다. 7 썬 백김치 롤을 접시에 담고 땅콩소스를 곁들인다. 김치 리소토(1인분) 재료: 배추김치(숙성) 80g, 총각무김치(숙성) 60g, 대파 20g, 쌀 100g, 생크림 30㎖, 화이트와인 10㎖, 닭 육수(치킨스톡) 300㎖, 올리브유 20㎖, 파마산 치즈 가루 15g, 어린잎채소(또는 루콜라·깻잎) 약간 1 배추김치와 총각무김치, 대파를 0.5㎝ 크기로 작게 썬다. 2 프라이팬에 올리브유를 두르고 작게 썬 총각무김치, 대파를 중간 불로 볶는다. 여기에 쌀을 넣고 볶다가 쌀이 투명해지면 화이트와인을 넣고 끓인다. 3 2에 닭 육수 150㎖를 조금씩 넣으면서 나무주걱으로 저어가며 중간 불에서 5분간 익힌다. 4 3에 배추김치를 넣고 볶는다. 5 4에 닭 육수 150㎖를 조금씩 넣으면서 나무주걱으로 저어가며 쌀이 2/3 정도 익을 때까지 센 불에서 끓인다. 6 5에 생크림 30㎖를 넣고 잘 섞어서 볶아준 뒤 끓으면 불을 끈다. 7 6에 올리브유 5㎖, 파마산 치즈 가루 10g을 넣고 골고루 섞어준다. 8 7을 접시에 예쁘게 담고 깨끗이 씻어 준비한 어린잎채소를 가운데에 올리고, 파마산 치즈 가루 5g을 한 번 더 뿌려 완성한다. 스테이크와 김치된장소스(1인분) 재료: 배추김치(숙성) 120g, 소고기 등심(스테이크용) 120g, 물 200㎖, 된장 9g, 간장 10g, 껍질 벗겨낸 양파 속 30g, 피클용 주스(물 60㎖+식초 20㎖+설탕 20g) 고운 고춧가루 10g, 브로콜리 20g, 토마토 10g, 보리 10g, 다시마 육수 50㎖, 견과류 20g, 이탈리아 파슬리 0.5g, 두부(부침용) 1/2모(150g), 목이(버섯) 30g, 김치 양념(판매용) 5g, 소금 약간, 후춧가루 약간 1 토마토 1개는 꼭지 반대 부분에 십자가 모양으로 칼집을 내 끓는 물에 넣어 살짝 데친 뒤 껍질을 벗긴다. 2 다시마 육수 50㎖, 한식 된장 3g을 섞은 물을 냄비에 넣고 보리 10g을 넣어 끓여 익혀준다. 3 두부 150g은 원형 모양 틀로 찍어 준비한다. 4 브로콜리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 뒤 찬물에 헹군다. 5 배추김치를 작은 크기로 다져 각 60g씩 나눠 믹싱 볼(소)에 담는다. 6 프라이팬에 양파를 올리고 약한 불에서 갈색이 날 때까지 구워 믹싱 볼에 담은 다음 미리 만들어놓은 피클용 주스를 부어 절인다. 7 껍질 벗긴 토마토는 작은 주사위 모양으로 잘라 10g만 믹싱 볼에 담는다. 여기에 익힌 보리를 섞어 고기와 곁들이는 샐러드를 완성한다. 8 목이는 채썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 믹싱 볼에 담고 김치 양념 5g과 골고루 섞는다. 9 프라이팬에 배추김치 60g, 물 90㎖를 넣고 끓이다가 고운 고춧가루 10g을 넣어 섞는다. 한 김 식힌 뒤 믹서에 넣고 곱게 갈아 퓌레를 만든다. 10 나머지 배추김치 60g을 믹싱 볼에 담고 된장 3g을 넣어 골고루 섞은 다음 칼로 거칠게 다진 견과류와 이탈리아 파슬리를 섞는다. 11 기호에 맞게 소고기 등심 스테이크를 구운 후 고기 위에 10을 골고루 올린다. 12 준비한 접시에 9의 김치 퓌레를 소스로 뿌리고 11을 올린다. 7, 8, 9를 가니시로 곁들인다. 김치향의 게살수프(1인분) 재료: 배추김치(숙성, 줄기 부분) 20g, 파김치(숙성, 흰 부분) 10g, 두반장 5g, 게살 60g, 맛술 5㎖, 식용유 10㎖, 치킨스톡 150㎖, 대파 10g, 김치 양념 5g, 쪽파 10g, 생강 5g, 마늘 5g, 전분 앙금(전분가루 30g에 물 30㎖를 섞어 놔두면 시간이 지나 전분이 침전된다. 분리된 윗물은 버리고 침전된 게 전분 앙금이다), 물 20㎖, 소금 약간 1 파김치와 배추김치를 얇게 채썬다. 2 김치 양념 5g에 두반장 5g을 섞어 김치 두반장 소스를 만든다. 3 게살은 손으로 적당하게 뜯어놓는다. 4 프라이팬에 식용유를 두르고 강한 불에서 대파를 약간 태우듯이 볶아 파기름을 만든다. 대파를 건져내고 맛술을 넣어 약한 불에서 끓인다. 5 2의 김치 두반장 소스를 넣고 볶다가 1의 썰어 놓은 김치를 넣어 5분간 볶는다. 6 치킨스톡과 게살을 넣고 끓인다. 끓일 때 일어나는 거품은 숟가락으로 걷어낸다. 7 소금을 넣어 간을 맞추고, 만들어놓은 전분 앙금을 조금씩 넣어주면서 수프 농도를 걸쭉하게 맞춰준다. 8 7을 접시에 담고 썰어놓은 쪽파를 올려 완성한다.

8 7을 접시에 담고 썰어놓은 쪽파를 올려 완성한다. 2021.12.03 15:13

경제 수과원의 젊은 과학자들

[수과원의 젊은 과학자들](9)수산물 요리책 펴낸 국립수산과학원 장미순 박사 “넙치·참돔 요리 해보실래요”

지난해에 넙치를 활용한 요리법 30종을 개발해 <넙치야, 요리를 부탁해!> 책자를 발간했고, 올해는 참돔을 활용한 요리 30종을 개발해 <참돔, 이제 요리로 즐긴다!>를 냈다. 국립수산과학원 제공 집에서 생선을 구우려 하면 집안 가득 찰 연기와 냄새가 꺼려진다. 어떤 경우엔 내장을 손질하고, 껍질을 벗기거나 비린내를 없애기 위해 레몬과 맛술 등으로 전처리를 해야 한다. 탕과 조림을 하면 채소 같은 부재료 손실이 더해져 시간과 공이 배로 든다. 요리한 뒤에는 아이들이 먹을 생선에서 잔뼈를 골라내주느라 내 밥 먹기도 바쁘다. 국립수산과학원에서 해양수산연구사로 일하는 장미순 박사의 고민은 여기서 시작됐다. 수산물을 더 간편하면서도, 다양하게 즐기는 방법은 없을까. 그렇게 어류, 해조류, 패류 등 수산물을 가공식품으로 만드는 연구에 뛰어들었다. 오징어를 밀가루와 섞어 만든 오징어면, 고등어로 만든 고갈비포, 비린내를 제거한 굴 분말 제조기술 등이 그 성과물이다. 수산물을 다양하게 즐길 수 있도록 참돔, 넙치 등을 활용한 요리책도 냈다. 수산물을 이용한 밀키트 개발도 진행 중이다. 지난 8월 17일 부산에 있는 국립수산과학원 본원에서 장미순 박사를 만나 수산물 가공산업 이야기를 들었다. -식품가공기술 개발에 관심을 가진 계기는. “수산과학원에 오기 전 수산식품 기업의 연구실에서 일했다. 게맛살과 명란, 오징어 등 다양한 수산물로 젓갈을 만드는 회사였다. 수산물을 산업화하는 데 필요한 방법을 배울 수 있는 계기였고, 그때부터 수산물의 산업화에 관심을 갖게 됐다. 고향이 여수라 수산물을 자연스럽게 접했는데 일본 유학을 한 후 좀더 다양한 방식으로 즐겨도 되지 않을까 생각했다. 우린 수산물을 즐기는 방식이 제한적이고, 최근의 흐름을 따라가지 못하는데 가공산업으로 그 한계를 넘을 수 있다고 생각했다. 수산물은 농산물보다 그 종류가 풍부해 발전 가능성이 높다고 봤다.” -수산물을 이용한 식품산업의 가치는. “어업, 양식 등 수산업을 고부가가치를 창출하는 산업으로 탈바꿈할 수 있는 산업이 식품산업이다. 자동차를 만들기 위해 일단 각종 부품이 생산돼야 할 것이고, 이를 조립해 새로운 기능을 부여하고 멋진 디자인으로 완성하는 것과 같다. 각종 수산물을 식재료로 생산하고 소비할 수 있도록 다양한 기능을 부여하는 가공기술은 정말 멋지다고 생각한다.” -오징어면은 어떻게 만드는지 궁금하다. “오징어는 소비자 선호도가 높아 반찬용, 스낵용 외에 튀김, 전, 볶음밥 등 부재료로 많이 활용하는 식재료 중 하나다. 인기가 많은 오징어도 주식으로 활용되는 빈도는 상당히 낮다. 이에 라면 등 면류 섭취가 많은 소비자의 특성을 고려해 오징어 특유의 맛과 성분이 잘 나타날 수 있도록 오징어 분말과 오징어 가수분해액을 첨가한 면을 제조했다(가수분해는 단백질을 분해하는 효소를 이용해 단백질을 액체 상태로 만든 것이다). 최근 건강을 중시하는 소비자를 고려해 유탕면이 아닌 건면으로 만들고, 밀가루 대신 쌀을 사용해 오징어 쌀국수를 제조했다.” 장미순 해양수산연구사가 발간한 참돔 요리책(위)과 참돔 밀키트(참돔 파피요트) / 장미순 제공 -수산물 가격변동으로 어려움은 없나. “당시 오징어를 주로 어획하는 대형기선저인망수협에서 오징어 어획량이 많아 오징어 소비를 확대할 수 있는 방안으로 간편식품 등의 개발을 요청한 상황이었다. 그러나 연구를 시작하고 1년이 지나기도 전에 ‘금징어’라는 말이 나올 정도로 오징어 원물 가격이 급등했다. 바다에서 직접 어획하는 수산물은 양식수산물과 달리 자원량을 예측하기 어렵기 때문에 가격 변동이 크다. 기후변화로 어종과 어획량 변동이 심해지면서 생긴 어려움도 상당하다. 대중화를 위한 가공식품 개발을 위해서는 원활한 수산물 원료의 공급이 필수적인데 원료가격이 너무 높아져 시장성을 인정받지 못할 때 가장 안타깝고 곤란하다.” -굴을 분말로 만들어 가공식품에 활용한 이유는. “생굴은 김장철인 11~12월에 가장 많이 소비된다. 그 외의 시기는 냉동굴로 판매되거나 건조굴, 자숙굴 및 통조림용 굴 형태로 소비될 뿐 굴을 연중 간편하게 섭취하게 하는 식품은 없었다. 굴의 노로바이러스 등의 안전성 문제도 있고, 물컹한 식감과 특유의 비린내로 어린이와 젊은 세대는 생굴 섭취를 꺼리기도 한다. 이런 문제를 해결하고 다양한 식품 소재로 활용할 수 있도록 굴을 분말로 가공하는 기술을 개발했다. 냉풍건조와 배전(roasting) 처리 기술을 적용해 굴 특유의 비린내를 줄이고 구운 땅콩 같은 고소한 향이 나는 굴 분말을 만들 수 있었다. 이 기술을 특허등록하고 굴수하식수산업협동조합에 기술을 이전했다. 여기서 쌀국수, 초코칩쿠키, 건빵 등을 만들어 온라인 쇼핑몰에서 판매했다.” -고갈비포를 개발했는데 인기가 상당하고 들었다. “생선 손질의 불편함과 비린내 등으로 가정에서 생선요리 빈도가 줄면서 어린이와 청소년들이 수산물 섭취를 낯설게 여긴다. 학교 단체급식에서도 수산물 잔반이 많다는 영양교사 선생님들의 이야기를 자주 접했다. 이를 해결하는 데 조금이나마 도움을 주려고 국민생선이라 불리는 고등어를 활용한 간편식품을 개발하기로 했다. 고등어는 어획 후 신선도가 급격히 저하하는 어류로 선도가 저하하면서 비린내도 함께 발생해 식품개발이 쉽지 않다. 이에 식품첨가물인 구연산과 탄산수소나트륨을 활용한 세척수로 고등어를 씻음으로써 미생물 증식을 억제해 선도저하를 막고 비린내도 효과적으로 제어할 수 있었다. 이 기술을 활용해 고등어 연육을 만들고, 또 이를 주원료로 ‘고갈비포’라는 고등어 스낵도 개발했다. 2017년 개발한 이후 대형선망수협의 노력 덕분에 지금까지 온라인 쇼핑몰에서 지속적으로 인기를 누리고 있다.” -특허가 9건이다. 중요하다고 생각하는 순으로 소개한다면. “생선 비린내 제거 기술이 가장 기억이 남는다. 이 기술을 활용해 고등어 어묵(핫바), 삼치 치크 커틀릿 등을 개발해 2016년 부산지역 초·중·고 3개교, 2017년 전국 초·중·고 10개교를 대상으로 시범급식을 실시했다. 학교의 영양교사와 학생들 사이에서 수산물 섭취에 대한 긍정적인 반응을 확인해 뿌듯했다. 산업화에 성공하지는 못했지만 미역, 다시마 등의 해조류 냄새를 제거하는 기술도 있다. 미역국, 국물 맛내기 등으로만 활용되던 걸 효모를 사용한 당 발효기술로 특유의 짠맛과 냄새를 없애 제과·제빵 등에 사용할 수 있도록 한 기술이다. 식이섬유가 풍부한 해조류를 사용한 식품개발에 널리 활용되기를 기대한다.” 장미순 국립수산과학원 해양수산연구사가 아미노산 분석 장비를 설명하고 있다. / 국립수산과학원 제공 -요리책을 여럿 냈다. 어떤 책인지. “최근 설문조사한 결과를 보면, 수산물을 활용한 요리는 ‘어렵다’ 또는 ‘번거롭다’는 반응이 상위에 있다. 수산물로 요리를 해본 적이 없는 세대가 증가하고, 특히 최근에는 코로나19로 집에 있는 시간이 많아지면서 외식보다는 집밥을 선호하는 경향도 높아졌다. 이에 수산물 소비 촉진을 위한 방안으로 수산물을 활용한 요리법을 개발하고 보급하는 사업을 생각했다. 지난해에 넙치를 활용한 요리법 30종을 개발해 <넙치야, 요리를 부탁해!> 책자를 발간했고, 올해는 참돔을 활용한 요리 30종을 개발해 <참돔, 이제 요리로 즐긴다!>를 냈다. 고령인구가 늘고 있는데 이들은 소화율도 떨어지고, 치아가 나빠져 음식 섭취에 어려움이 있다. 이런 고령자의 신체 상태를 고려해 식품의 물성을 부드럽게 만들어 소화율을 개선하는 연구를 수행해 <어르신을 위한 밥상은 따로 있다!>라는 책자를 내기도 했다. 수산물에는 기억력을 증진시켜주는 유용한 지방산이 많이 함유돼 고령자 식품으로 상당한 장점이 있다.” -수산물 밀키트 개발도 하고 있나. “수산물 요리를 번거롭고 어려워하는, 요즘 말로 ‘요린이’들이 수산물을 접할 수 있는 계기를 만들어보고 싶었다. 젊은 세대를 겨냥해 반찬보다는 정찬에 가까운 요리를 밀키트로 제공하는 것이다. 최근 참돔을 활용한 요리법을 밀키트 전문생산업체에 제공해 ‘참돔 파피요트’라는 지중해식 생선찜 요리를 개발했다. 하반기에는 조피볼락을 이용한 밀키트 상품도 개발할 예정이다.” -민간 식품회사와의 협업은 어떻게 진행되는지 궁금하다. “국립수산과학원에서는 연구실 규모로 생산 가능한 가공기술을 개발한다. 수산물을 식품으로 가공하는 원천기술을 개발한 후 민간기업의 협력을 받아 시제품 생산실험을 수행한다. 주로 협업하는 민간기업은 우리원에서 개발한 특허를 기술이전 받은 회사다. 우리가 개발한 가공기술을 접목해 대량생산하는 시제품 생산실험을 거친 후 가공공정 개선 등을 통해 최종적으로 소비자에게 판매할 수 있는 제품을 만든다.” -특허 사용료를 받나. “우리가 특허를 내면 국가가 보유한 특허라고 해서 국유특허가 된다. 특허를 사용하려면 일단 계약을 하고, 실시 금액을 책정한다. 다만 특허청에서 국유특허 사용을 확대하기 위해 사후정산제를 실시한다. 계약할 때 계약금을 납입하는 게 아니라 계약기간 내에는 사용료를 내지 않고, 계약이 끝나는 시점에서 실제 이 기술을 적용해 상품화하고 매출이 발생하면 그 매출에 대해서만 사용료를 내는 방식이다. 매출이 발생하지 않았다면 사용료를 내지 않는 효과적 방식이다. 수산가공산업이 영세하기 때문에 이런 국유특허를 좀더 많이 활용하면 좋겠다.” -향후 연구하고 싶은 분야는. “아직 우리 수산가공업은 어업 및 양식 등 1차 산업에 비해 인력과 규모, 시설 등에서 매우 열악한 환경에 놓여 있다. 가공산업은 2차 산업이라 국가지원금을 받기도 어렵다. 수산물의 다양한 특성을 고려한 스마트 자동화 가공기술을 개발해 수산가공업의 어려움을 해결하는 데 도움을 주고 싶다. 또한 소비자가 수산물의 신선도 등을 직관할 수 있는 스마트 포장지 및 탄소 저감형 친환경 포장지 개발 연구 등에도 관심이 많다. 수산물의 다양한 영양성분과 기능성을 활용해 영유아, 어린이, 청소년, 고령자 등 각 세대에 적합한 가공식품 개발 연구도 계속할 생각이다.”

주영재 기자 2021.08.20 14:41

사회

“요리에서 가장 중요한 건 혼을 담아내는 것”

ㆍ영종도 파라다이스 시티 호텔 일식당 김선미 헤드 셰프 “예전에 유명한 정치인이 오셔서 저를 보더니 여자가 여기서 초밥을 쥔다고, 기분이 상한 것 같더라고요. 대놓고 나가래요. 그런 손님들이 꽤 있었죠.” 셰프가 선망의 직업으로 떠올랐지만 여성 셰프는 여전히 드문 존재다. 그 중에서도 일식은 거의 ‘금녀’의 분야로 인식돼 왔다. 초밥 맛집으로 소문난 곳이나 일류호텔 일식당에서 초밥을 만드는 여성 요리사를 본 적이 있는지 물어본다면 대다수가 고개를 갸우뚱할 가능성이 높다. 초밥 종주국인 일본에서 초밥집을 방문해본 이들도 마찬가지다. 무라카미 시게오의 만화 <초밥아가씨 사치>는 초밥 장인이 되는 꿈을 꾸는 여성 ‘사치’의 이야기다. 만화 도입부에서 초밥 장인이 되고 싶다고 말하는 사치에게 아버지는 버럭 화를 내며 말한다. “여자한테 초밥은 맞지 않는다니까!” 여성에게 초밥 만들기가 금기시됐던 이유로 꼽혀온 것은 체온이다. 배란 때문에 여성의 체온이 높아 손이 더 따뜻하기 때문에 신선한 생선을 만져서는 안된다는 것. 그런 믿음이 전통으로 쌓이면서 현재에 이르게 된 셈이다. ‘최초’ 기록 써온 여성 셰프 지난해 인천 영종도에 문을 연 파라다이스 시티 호텔 일식당 ‘라쿠’의 수장은 김선미 헤드 셰프(47)다. 국내 특급호텔 일식당 최초의 ‘여성’ 헤드 셰프. 일본에서조차 드물다보니 초밥을 만드는 그를 보고 놀란 표정으로 ‘메즈라시이’(희귀하다)를 외치는 일본인 관광객이 적지 않다. 하지만 일식 요리사들 사이에 그를 모르는 사람들은 거의 없다. 20년 넘게 신라호텔 일식당 아리아케에 머물렀던 그가 지난해 파라다이스로 옮긴 뒤에는 일부러 영종도까지 찾아오는 고객들도 꽤 있다. 그를 만나 우선 체온과 초밥 사이의 상관관계부터 물었다. 그러자 그는 “그건 사람의 차이이지 성별의 차이일 수 없다”면서 “오랫동안 그런 이야기가 전해 내려 왔지만 결국 편견에서 비롯됐다는 것을 일본 사람들도 이야기한다”고 설명했다. “요리에서 가장 중요한 것은 정말로 혼을 담아냈느냐는 거예요. 다른 건 다 극복하고 흉내낼 수 있어도 그건 불가능하거든요.” 경남 진주가 고향인 그가 처음부터 요리에 관심이 있었던 것은 아니다. 고향에서 학교(관광과)를 졸업하면서 1991년 말 신라호텔 식음료팀에 입사했다. 처음 맡았던 일은 일식당 아리아케에서 서빙하는 것이었다. 고객들의 특징을 파악하고 응대하며 커뮤니케이션하는 과정은 고되기 그지없는 업무인데도 그는 주변에서 ‘펄펄 날아다닌다’ ‘체질이다’라는 말을 들을 정도로 하루하루를 보냈다. 요리의 세계에 발을 디딘 것도 그의 이런 에너지 덕분이었다. 당시 신라호텔과 기술제휴를 하고 있던 일본 오쿠라호텔 명예회장은 “여성 일식 요리사를 전략적으로 키워보는 게 어떻겠느냐”는 제안을 신라호텔 측에 했고, 관계자들의 시선은 ‘펄펄 날아다니던’ 2년차 ‘김선미’에게 향했다. 가뜩이나 고된 체력싸움의 현장인 데다 여성이 터부시되던 분야. 1993년 일식당 주방에 발을 디딘 뒤는 고난의 행군이었다. 하수도를 청소하는 것부터 온갖 궂은 일은 그의 차지였다. 실제로 상당수가 해병대 출신이던 신라호텔 일식당 주방은 군대를 방불케 했다. 말끝마다 ‘여자가’ 하며 무시하는 것도 일상이었지만 그는 “좌절하지 않고 실력을 쌓으면 언젠가 된다”는 마음으로 버텼다. 희한하게도 고통스러운 만큼 호기심과 재미가 넘쳤다. 대학에 편입해 공부하는 한편 퇴근시간이 따로 없을 만큼 연습과 수련에 매진했다. 왼손잡이이던 그는 주방에 들어간 지 3개월 만에 오른손을 자유롭게 사용할 수 있을 정도가 됐다. 보통 주방에서 수련을 시작하고 7~10년이 지나야 ‘사시미칼’을 쥘 수 있지만 그는 몇 달 만에 칼을 쥐고 초밥 카운터에서도 훈련을 받을 수 있었다. 초밥왕으로 유명한 스시효 안효주 셰프는 오랜 수련기간 동안 그에게 호랑이보다 무서운 스승이면서 든든한 지원자였다. “제가 시작부터 일종의 ‘낙하산’이었잖아요(웃음). 운이 좋았어요. 특히 좋은 선배들에게서 잘 배울 수 있었으니까요. 애정이 기반이 된 혹독함은 말하지 않아도 다르거든요.” 체온 때문에 여성은 금기시 주방에서 어려움은 그러려니 했지만 간혹 손님들에게서 받는 차별과 모욕적 언사는 종종 상처가 됐다. 신라호텔 일식당이니만큼 단골손님 중에서는 경제·사회적으로 상류층 인사가 많다. TV 뉴스에 자주 등장하는 정치인부터 이름만 대면 알 만한 유명인들도 부지기수다. “예전에 유명한 정치인이 오셔서 저를 보더니 여자가 여기서 초밥을 쥔다고, 기분이 상한 것 같더라고요. 대놓고 나가래요. 그런 손님들이 꽤 있었죠. 그런데 이런 일로 속상해 하고 억울해 하면 나만 손해다 생각하고 넘겼어요. 평소 같으면 펄펄 뛰며 화가 날 일이겠지만 오히려 그런 일들이 나를 채찍질하고 자극했던 것 같아요.” 2008년 신라호텔 아리아케에서 그는 차석 셰프인 ‘책임 주방장’으로 승진했다. 호텔업계에서 전례가 없던 센세이셔널한 ‘사건’이었고 세간의 관심을 끌었지만 워낙 나서기 싫어하는 성격인지라 웬만한 인터뷰는 고사했다. 당시 그와 함께 일했던 한 관계자는 “신라호텔에 있는 직원용 자료열람실에서 틈만 나면 살았던 분”이라며 “일본 요리잡지와 각종 요리책, 소설 등을 손에서 놓지 않았다”고 말했다. 두 아이의 엄마이기도 한 그가 자신의 일을 지금껏 해올 수 있었던 데는 가족들의 도움이 컸다. 시부모가 살림과 육아를 전적으로 도맡아줬기 때문이다. “제게 지극정성으로 헌신해주신 시부모님이 안 계셨더라면 과연 지금까지 일을 하는 것이 가능했을까 싶지요. 여성이 자신의 일을 하기 위해서는 누군가의 희생이 바탕이 되어야 하는 게 마음 아파요. 그나마 저는 운이라도 좋았죠. 그런데 지금도 그런 상황이 달라지지 않은 것 같아요. 이 쪽에서 성장하는 여자 후배가 많지 않거든요.” “셰프로 살면서 가장 힘든 점이 무엇이냐”는 상투적이고 흔한 질문을 받을 때마다 그가 하는 답은 “내 자신의 한계에 부딪혀 자괴감을 느끼는 매일의 순간들”이다. 스스로에게 만족하는 경우가 드물기 때문에 자기관리에도 더없이 철저하다. 출퇴근시간이 아까워 신라호텔 근처로 이사했던 그는 지난해 영종도로 온 뒤에는 일주일에 한 두번 집에 간다. 미용실 가는 시간을 아끼느라 머리도 직접 자른다. 파운데이션 같은 화장품은 물론이고 음식에 향이라도 밸까 싶어 핸드크림도 한 번 발라본 적이 없다. “요리에만 집중해도 시간이 부족하니 생활의 다른 부분은 단순화할 수밖에 없지요. 그 시간에 책 보고 연구해도 항상 시간에 쫓기거든요. 책을 수십 권씩 쓰고, 장인으로 칭송 받는 셰프들도 매일같이 창조적 영감이 부족하다고 고민하는 마당에, 제가 갈 길은 아직도 멀었어요.”

박경은 기자 2018.04.02 15:18

요리

[펀펀(funfun)한 요리] 봄바람 휘날리면 ‘미나리 부침개’

비타민, 섬유질 풍부하고 몸속 중금속도 배출하는 미나리 아삭아삭 풋고추랑 잘라 넣으면 맛도 향도 식감도 찰떡궁합 ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 봄이 오면 생각나는 봄나물들이야 각양각색이나, 입안을 맴도는 특유의 향과 식감이 단박에 떠오르는 식재료라 하면 역시 미나리가 1순위다. 싱그러운 향이 폴폴 나는 달고, 맵고, 시원한 미나리가 유독 당기는 시즌이 오면 여지없이 먼지 싣고 온 따뜻한 바람이 부는 것. 그래서 봄에는 미나리를 먹으면 좋다. 보통의 나물들에 기대하는 비타민, 섬유질 등이 풍부한 것은 물론이거니와 해독작용이나 몸속 중금속을 배출해주는 작용도 겸한다고 하니 각종 모래나 먼지가 폴폴 날리는 계절에 아주 딱이다. 싱그러운 초록에서 우러나는 심미적 아름다움 역시, 봄이 왔다는 새 소식을 체득시켜주는 장치로도 꽤나 멋스러운 오 마이 미나리. 봄 향이 솔솔 나는 미나리는 보통 생으로 먹거나 탕, 국의 비린내 제거용으로 많이 쓰인다. 초고추장에 찍어 먹는 것들과도 유독 잘 어울리는데 새초롬한 맛끼리 서로 만나 시너지를 내서 그렇다. 봄이 오면 난리인 황사를 누르려 먹는다는(?) 돼지고기, 그중 삼겹살하고도 궁합이 좋아 함께 구워 내놓으면 그것 또한 별미다. ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 원체 물기가 많아 그렇지 전으로 부쳐놔도 오동통한 식감이 아그작거리는 미나리는 기름칠해 자작하게 구워 먹으면 정말 꿀맛이다. 아삭한 식감이 또 시너지를 내는 풋고추랑 함께 잘라 넣고 푸짐하게 부쳐 먹으면 아스라이 신선한 맛도 향도 식감도 찰떡궁합이 맞는 것, 느끼할 일이 전혀 없는 부침개 탄생이다. 미나리 깨끗하게 씻어 3~4cm로 자르고, 꼭지를 제거한 풋고추도 얇게 송송 썬다. 양파도 함께 채를 썰어 준비한 다음 중력분, 물, 오동통 바지락살도 넣고, 요리에센스 연두를 넣어 포실포실한 전 반죽을 만들어준다. 그 다음 달궈진 팬에 기름 넉넉히 둘러 익혀주면 끝. 중간중간 기름을 더 부어가며 타지 않게 부쳐줘야 동그란 구석구석 바삭하고 맛 좋은 전이 완성된다. 냄새 맡고 뛰어왔다가 대충 봐도 풀 천지인 밭뙈기 부침개에 절레절레하는 딸내미 붙잡아 앉히고 딱 한 입만 먹고 판단하라고 입속에 쏙 넣어주면, 자기 젓가락을 빠르게 대령하라는 벼락 같은 명령이 떨어지는 ‘미나리 부침개’ 상세레시피는 아래 새미네부엌 사이트 참고. ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 ✅ 봄바람 휘날리면 ‘미나리 부침개’ 재료 주재료 = 풋고추 5개(50g)미나리 1/3단(70g), 중력분 1컵(100g), 물 2/3컵(80g), 포도씨유 2스푼(20g) 양념 = 요리에센스 연두순 2스푼(20g) 부재료(대체가능) = 양파 1/4개(50g), 바지락살 1컵(90g) ✅ 봄바람 휘날리면 ‘미나리 부침개’ 만들기 1. 풋고추는 꼭지를 제거하고 0.3cm 두께로 송송 썰어요. 2. 양파는 0.5cm 두께로 채를 썰고, 미나리는 깨끗하게 씻은 후 3~4cm로 잘라요. 3. 손질한 채소에 중력분, 물, 바지락살, 연두를 넣고 반죽을 만들어요. 4. 달궈진 팬에 포도씨유를 두르고 노릇하게 익혀주면 완성! ■자료 출처: 누구나 쉽고, 맛있고, 건강하게! 요리가 즐거워지는 샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소(www.semie.cooking/recipe-lab)

‘새미네부엌’ 요리법연구소 2025.04.16 11:09

요리

[펀펀(funfun)한 요리] 반찬했다가 안주된다, ‘대전식 두부 두루치기’

속이 아리도록 맛있는 대전 별미 만드는 비법 공개 굴소스나 액젓 없어도 들기름과 새우젓을 넣으면 맛 쑥쑥 ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 최근 들어 대전 여행이 핫하다. 전국 어디서든 당일치기가 가능한 권역으로 대전만큼 손꼽히는 곳이 없는 데다 유명 프랜차이즈 빵집보다 매출이 더 좋다는 지역 빵집의 위세가 날로 득의양양해지면서 찐 토박이한테 전수한 관광지 관광을 비롯해 나만의 맛집이며 빵집들을 발굴해 내는 본새가 아주 재미있는 모양이다. 무엇이든 소소하게 발견하는 여행의 재미야 어디서든 만날 수 있겠지만, ‘노잼’의 도시를 ‘유잼’의 도시로 변신시키는 저마다의 비책들이 공유되면서 정말 바뀌고 있다. 활력의 도시로. 아, 이런, 대전 관광을 찬양하고자 시작한 글은 아니었는데. 사실은 이 요리를 엄지 척하고 싶었다. 바로 두부 두루치기! 돼지고기 한 톨 안 들어간 주제에 ‘두루치기’라는 이름을 버젓이 쓰고 있는 요상한 메뉴인데, 그 맛을 보면 깜짝 놀란다. 속이 아리도록 맛있어서. 고기와 채소를 볶다가 육수 혹은 양념을 부어 졸여낸 요리를 두루치기라고 보통들 부르는데, 두부만 쓰는 데에다 두루치기를 붙였는데도 별다른 타박이 없는 것, 아마도 이 ‘맛’ 때문인가 보다(물론 두부 외에 오징어를 넣기도 안 넣기도 하는데, 별 상관도 없이 두부만으로도 “됐다” 소리가 절로 난다). ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 대전을 필두로 하는 충청의 대표 지역 먹거리지만 어디서든 흔하게 보는 두부조림과 맛과 모양새에서 큰 차이가 없어 특별한 지역식이라고 생각하지 못하는 경우가 많다. 헌데 맵싸하게 양념 쏙 밴 두부를 먹자 하니 계속 입에서 불이 나는 것이 밥반찬으로도 생각나고 술안주로도 자꾸만 생각이 난다는 것! 자꾸 입안을 맴도는 요 대전식 두부 두루치기는 두부를 다 건져 먹고도 국물이 자박자박하게 남는데, 고 칼칼한 양념에 매끈한 가락국수면이나 칼국수면을 넣어 먹어도 별미다. 또, 두부를 기름에 미리 부치지 않고 양념에 은근히 졸여내는 부들부들한 레시피로 만들어도 맛이 참 좋아서 더 좋다. 미리 기름에 구웠을 때 특유의 텁진한 맛이 사라지고 맑은 뒷맛에 맵맵 칼칼하니. 그래서 자꾸만 끌리나. 혹자는 양념 중에 넣는 멸치육수가 킥이라고 하고, 누군가는 액젓이나 굴소스가 들어가 줘야 맛이 난다고도 하지만 내 입맛엔 부드러운 찌개두부나 전두부에 들기름과 새우젓을 넣는 것이 아주 쓸만한 노하우다. 연두와 고춧가루, 물, 설탕, 들기름, 새우젓, 다진 마늘로 양념을 미리 만들어 두고, 대파, 청양고추, 양파 등의 향신채 썰어 미리 볶다가 양념 자작하게 부어 와글와글 불 한 번 올린 후 먹기 좋게 자른 두부들을 올리고 센 불에 가볍게 조리듯 볶아주면 두부 두루치기 완성! 양념의 반을 먼저 넣고 조리듯 볶다가 중간쯤 나머지 양념을 다 넣어주는 방법을 쓰면 두부에 간이 더 쏙, 빠르게 스며든다. 아주 빨갛게 물오른 두부. 바닥에서 국물을 푹 퍼다가 두부 위에 끼얹고는 숟가락으로 척, 한입에 넣으면 맵다. 그런데 맛있다. 고된 하루 지나가는 시간에 반찬 요리로 시작했다가 끝내 소주 사러 집 앞 슈퍼를 다녀오게 되는 대전식 두부 두루치기. 상세 레시피는 하단 새미네부엌 사이트 참고. ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 ✅반찬했다가 안주된다, ‘대전식 두부 두루치기’ 재료 주재료 = 두부 1모 (300g) 부재료 = 양파 1/4개 (60g), 대파 1대 (100g), 청양고추 1개 (10g), 포도씨유 1스푼 (10g) 양념 = 요리에센스 연두진 2스푼 (20g), 고춧가루 1스푼 (10g), 물 1컵 (200g), 설탕 1스푼 (10g), 들기름 2스푼 (20g), 새우젓 2스푼 (20g), 다진 마늘 1스푼 (10g) ✅반찬했다가 안주된다, ‘대전식 두부 두루치기’ 만들기 1. 양파는 얇게 채 썰고, 대파, 청양고추는 잘게 송송 썰어요. 2. 두부 1모를 반으로 갈라 1cm 두께로 썰어요. 3. 양념 재료들을 볼(그릇)에 넣고 잘 섞어요. 4. 팬에 포도씨유를 두르고 ①을 넣고 센 불에서 1분 정도 볶아요. 5. 볶아진 채소 위에 양념을 붓고 두부를 올린 다음 센 불에서 팬을 가볍게 돌려가며 약 3분간 조리듯이 볶으면 완성! ■자료 출처: 누구나 쉽고, 맛있고, 건강하게! 요리가 즐거워지는 샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소(www.semie.cooking/recipe-lab)

‘새미네부엌’ 요리법연구소 2025.04.09 09:41

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[펀펀(funfun)한 요리] 봄 부추 오실제, ‘라이스페이퍼 부추무침’

새 계절을 느끼게 하는 경쾌한 부추의 식감과 ‘쌀 종이’의 재밌는 조화 비타민과 무기질, 칼륨, 식이섬유가 풍부한 기특한 식재료 부추 ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 봄이 오면 살뜰히 생각나는 부추. 봄이고 여름이고 가을이고 수확 철이 나뉘어 있지는 않지만 유독 봄이 오면 살랑살랑, 맛이고 향이고 식감이고 좋아만 지는 것이 부추다. 이 봄 부추가 인삼보다 낫다 하여 ‘녹색 보약’이라는 소리를 기어코 들었는데, 집에 들이지 않을 재간이 또 없지. 어디든 씨를 뿌려두면 싹이 오르고 수확이 쉬워 게으름뱅이도 기를 수 있다는 부추는 비타민과 무기질, 칼륨, 식이섬유가 풍부해 피를 맑게 해 주고 몸의 해독작용을 돕는단다. 알싸한 맛을 내는 성분도 걔 중 호기롭게 들었는데, 덕분에 정력 증진(?)에 좋다고. 기르기는 쉬운데 영양이 뻗치는 식재료가 딱 제철이라는데, 이 얼마나 ‘혜자’란 말인가! ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 봄에 나는 제철 부추 한 다발 사다가 김치도 해 먹고, 전도 부치고, 무쳐도 먹고, 국밥이랑도 먹고, 고기랑도 먹었는데 유독 물기에 약하고 보관하기 까다로운 재질이라 한 다발 다 털기가 어려운 편. 또 새로운 맛을 찾아 기웃대다 보니 문득 뿌득뿌득한 부추 식감과 정반대되는 라이스페이퍼가 떠올랐다. 흐물흐물해 질겅질겅, 매큼달큼하게 무치면 더 맛있을 쌀 종이가. 어떤 채소랑도 잘 어울리는 요리에센스 연두와 설탕, 고춧가루, 참기름, 깨를 적당히 취향껏 넣어 내가 좋아하는 소스를 만든다. 부추며 마늘이며 고추며 맵싸한 친구들 쓱쓱 썰어 넣고 라이스페이퍼는 1/4로 잘라 따스운 물에 넣었다가 다시 찬물 샤워를 해둔다. 돼지고기든 닭고기든 원하는 고기도 구워서 모두 큰 볼에 때려 넣고 조물조물 무쳐주면 완성. 한 젓가락 입에 넣으면 부추가 아작 씹히다가 쌀 종이도 질겅, 고기와 같이 먹으면 또 감칠맛이 싹 도는 것이 별미가 따로 없다. 한 그릇 두둑하게 만들어 싹싹 비우면 밥 만들어 내놓을 필요도 없는 한 끼(물론 밥반찬으로도 좋다)로도 그만. 봄이 오니 뭐든 풍성해진다. 싱그러운 채소와 어울리는 조합 찾아 새로운 것들을 만들어 먹으니 마음도 덩달아 다채로워진다. 봄 오실제 날름 고운 부추 사다 만드는 라이스페이퍼 부추무침 상세레시피는 아래 새미네부엌 사이트 참고. ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 ✅봄 부추 오실제, ‘라이스페이퍼 부추무침’ 재료 주재료 = 티아시아 베트남 월남쌈(라이스페이퍼) 10장(100g), 부추 1줌(100g), 마늘 2쪽(10g), 청양고추 4개(40g), 홍고추 1개(10g) 양념 = 요리에센스 연두진 2스푼(20g), 설탕 1스푼(10g), 고춧가루 1스푼(10g), 참기름 3스푼(30g), 깨 1스푼(10g) 부재료(생략 가능) = 돼지고기(잡채용 혹은 다짐육) 1/6근(100g), 포도씨유 2스푼(20g) ✅봄 부추 오실제, ‘라이스페이퍼 부추무침’ 만들기 1. 부추는 3~4cm 길이로 썰고, 마늘은 편 썰어요. 2. 청양고추와 홍고추도 얇게 어슷 썰어요. 3. 예열 팬에 오일 두르고 고기를 넣어 중불에서 노릇노릇하게 익혀요(고기가 없다면 생략 가능). 4. 라이스페이퍼는 가위로 4등분하고 뜨거운 물에 넣었다가 30초 후 찬물에 식혀 준비해요. 5. 볼에 양념 재료를 모두 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞은 후 ③과 ④, 준비한 채소를 모두 넣고 무치면 완성! ■자료 출처: 누구나 쉽고, 맛있고, 건강하게! 요리가 즐거워지는 샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소(www.semie.cooking/recipe-lab)

‘새미네부엌’ 요리법연구소 2025.04.02 08:00

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[펀펀(funfun)한 요리] 안 풀릴 땐 고춧가루를 뿌려, ‘매콤 계란찜’

몸이 물먹은 솜처럼 무거운 날, 내 입맛에 맞게 만드는 별미 고소한 계란 사이로 툭툭 튀는 고춧가루가 한 번씩 손 들어주는 맛 ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 어릴 땐 이게 정석인 줄 알았다. 빨간 계란찜. 할아버지가 식탁의 주인이던 어린이 시절, 유독 비린내를 싫어하던 할아버지는 고춧가루나 후추를 어느 음식에든 요리조리 넣어 냄새를 마스킹하는 재주가 탁월하셨는데, 계란찜에 고춧가루가 들어있지 않으면 그 위에 무심히 툭툭. 그 다음 숟가락으로 슥 떠가시곤 했었다. 그런 할아버지의 입맛에 맞춰 엄마는 언제나 계란찜을 불에 올릴 때 고춧가루 한 움큼 둘러 휘휘 익혀냈고, 뚜껑을 열어보면 노오란 찜 대신 울긋불긋 단풍이 오른 계란찜이 있었다. 중탕한 계란찜 전용 ‘스뎅 그릇’을 행주로 감싸 쥐고 식탁에 툭 내려놓으면 비린내 대신 고춧가루의 날내가 훅 끼쳐오던 그것. 외식이 잦고, 배달도 잦고, 신혼 초에는 계란찜 만드는 법을 전혀 알지 못했고. 주변을 돌아보면 온통 흰자 섞인 몽글몽글하고 허연 계란찜들뿐이었다. 그릇 위로 부풀어 오른 폭신한 것이 좋다, 물이 쫙 빠져 납작하고 단단한 것이 좋다 정도의 품평 말고는 나름의 취향 찾기가 어려워 그저 그런대로 먹어왔는데. 몸이 물먹은 솜처럼 무거운 날, 마음마저 움직이기 싫은 날, 문득 생각이 나버렸다. 촉촉하고 담백한 것 대신 칼칼하고 까랑까랑한 찜을 만들어 보리라. 몸도 제 양껏 안 풀리고 속도 내 맘대로 안 풀리는 그런 날, 꼬박 부엌에 붙어 서서 이것 썰고, 저것 굽고, 불 올리고, 렌지 돌리는 그 모든 것이 귀찮아진 날, 다시 돌아가고 싶었다. 대부분 그렇지 않아서 몰랐던 우리 집 입맛으로, 어릴 때부터 길들어 온 내 취향으로. ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 고춧가루를 달걀물에 같이 섞지 않고, 타지 않도록 먼저 약불로 녹진하게 볶아 쓰면 날내가 달아난다. 그 위에 넉넉히 풀어 연두로 간 맞춘 달걀물을 붓고 후룩 저어 준 다음 뚜껑 덮고 중불로 은근히 끓여주면 끝. 송송 썬 실파 등을 올려 색감도 식감도 입히면, 아 이거 내 취향이 맞다. 자꾸 뒤적여도 슴슴하기만 한 계란찜에 재미를 더한 맛. 고소한 계란 사이로 툭툭 튀는 고춧가루가 한 번씩 손을 들어주는 맛. 그 옛날 우리 집 식탁이 떠오르는 맛. 먹다 보니 그새 또 요리에 진심인 나를 발견하고 만다. 몸도 마음도 무거웠는데, 고거 조금 움직였다고 기운이 난다. 아니, 먹고 싶은 걸 생각해 바로 요리할 줄 아는 근사한 사람이 된 것만 같은 기분. 속이 안 풀릴 땐 문득 떠오른 내 취향을 고춧가루 뿌리듯 요리에 얹으면 다 된다. 기분도 같이 들뜨는 ‘매콤 계란찜’ 상세레시피는 아래 새미네부엌 사이트 참고. ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 ✅안 풀릴 땐 고춧가루를 뿌려, ‘매콤 계란찜’ 재료 주재료 = 달걀 5개 (250g), 굵은 고춧가루 1스푼 (10g), 포도씨유 2스푼 (20g), 물 3컵 (600ml) 부재료 = 실파 혹은 쪽파 1줄기 (10g) 양념 = 요리에센스 연두진 4스푼 (40g) ✅ 안 풀릴 땐 고춧가루를 뿌려, ‘매콤 계란찜’ 만들기 1. 달걀에 물과 연두진을 넣고 잘 섞어요. 2. 실파 혹은 쪽파는 송송 썰어요. 3. 예열 팬에 오일을 두르고 굵은 고춧가루를 넣어 약불에서 20~30초간 타지 않게 볶아요. 4. 중불로 올리고 달걀물을 부어 잘 섞은 후 뚜껑을 닫고 5분간 익혀요. 5. 마지막에 송송 썰어둔 ②를 뿌려주면 완성! ■자료 출처: 누구나 쉽고, 맛있고, 건강하게! 요리가 즐거워지는 샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소(www.semie.cooking/recipe-lab)

‘새미네부엌’ 요리법연구소 2025.03.26 09:59