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[수과원의 젊은 과학자들](9)수산물 요리책 펴낸 국립수산과학원 장미순 박사 “넙치·참돔 요리 해보실래요”(2021. 08. 20 14:41)

2021. 08. 20 14:41 경제 주영재 기자

지난해에 넙치를 활용한 요리법 30종을 개발해 <넙치야, 요리를 부탁해!> 책자를 발간했고, 올해는 참돔을 활용한 요리 30종을 개발해 <참돔, 이제 요리로 즐긴다!>를 냈다. 국립수산과학원 제공 집에서 생선을 구우려 하면 집안 가득 찰 연기와 냄새가 꺼려진다. 어떤 경우엔 내장을 손질하고, 껍질을 벗기거나 비린내를 없애기 위해 레몬과 맛술 등으로 전처리를 해야 한다. 탕과 조림을 하면 채소 같은 부재료 손실이 더해져 시간과 공이 배로 든다. 요리한 뒤에는 아이들이 먹을 생선에서 잔뼈를 골라내주느라 내 밥 먹기도 바쁘다. 국립수산과학원에서 해양수산연구사로 일하는 장미순 박사의 고민은 여기서 시작됐다. 수산물을 더 간편하면서도, 다양하게 즐기는 방법은 없을까. 그렇게 어류, 해조류, 패류 등 수산물을 가공식품으로 만드는 연구에 뛰어들었다. 오징어를 밀가루와 섞어 만든 오징어면, 고등어로 만든 고갈비포, 비린내를 제거한 굴 분말 제조기술 등이 그 성과물이다. 수산물을 다양하게 즐길 수 있도록 참돔, 넙치 등을 활용한 요리책도 냈다. 수산물을 이용한 밀키트 개발도 진행 중이다. 지난 8월 17일 부산에 있는 국립수산과학원 본원에서 장미순 박사를 만나 수산물 가공산업 이야기를 들었다. -식품가공기술 개발에 관심을 가진 계기는. “수산과학원에 오기 전 수산식품 기업의 연구실에서 일했다. 게맛살과 명란, 오징어 등 다양한 수산물로 젓갈을 만드는 회사였다. 수산물을 산업화하는 데 필요한 방법을 배울 수 있는 계기였고, 그때부터 수산물의 산업화에 관심을 갖게 됐다. 고향이 여수라 수산물을 자연스럽게 접했는데 일본 유학을 한 후 좀더 다양한 방식으로 즐겨도 되지 않을까 생각했다. 우린 수산물을 즐기는 방식이 제한적이고, 최근의 흐름을 따라가지 못하는데 가공산업으로 그 한계를 넘을 수 있다고 생각했다. 수산물은 농산물보다 그 종류가 풍부해 발전 가능성이 높다고 봤다.” -수산물을 이용한 식품산업의 가치는. “어업, 양식 등 수산업을 고부가가치를 창출하는 산업으로 탈바꿈할 수 있는 산업이 식품산업이다. 자동차를 만들기 위해 일단 각종 부품이 생산돼야 할 것이고, 이를 조립해 새로운 기능을 부여하고 멋진 디자인으로 완성하는 것과 같다. 각종 수산물을 식재료로 생산하고 소비할 수 있도록 다양한 기능을 부여하는 가공기술은 정말 멋지다고 생각한다.” -오징어면은 어떻게 만드는지 궁금하다. “오징어는 소비자 선호도가 높아 반찬용, 스낵용 외에 튀김, 전, 볶음밥 등 부재료로 많이 활용하는 식재료 중 하나다. 인기가 많은 오징어도 주식으로 활용되는 빈도는 상당히 낮다. 이에 라면 등 면류 섭취가 많은 소비자의 특성을 고려해 오징어 특유의 맛과 성분이 잘 나타날 수 있도록 오징어 분말과 오징어 가수분해액을 첨가한 면을 제조했다(가수분해는 단백질을 분해하는 효소를 이용해 단백질을 액체 상태로 만든 것이다). 최근 건강을 중시하는 소비자를 고려해 유탕면이 아닌 건면으로 만들고, 밀가루 대신 쌀을 사용해 오징어 쌀국수를 제조했다.” 장미순 해양수산연구사가 발간한 참돔 요리책(위)과 참돔 밀키트(참돔 파피요트) / 장미순 제공 -수산물 가격변동으로 어려움은 없나. “당시 오징어를 주로 어획하는 대형기선저인망수협에서 오징어 어획량이 많아 오징어 소비를 확대할 수 있는 방안으로 간편식품 등의 개발을 요청한 상황이었다. 그러나 연구를 시작하고 1년이 지나기도 전에 ‘금징어’라는 말이 나올 정도로 오징어 원물 가격이 급등했다. 바다에서 직접 어획하는 수산물은 양식수산물과 달리 자원량을 예측하기 어렵기 때문에 가격 변동이 크다. 기후변화로 어종과 어획량 변동이 심해지면서 생긴 어려움도 상당하다. 대중화를 위한 가공식품 개발을 위해서는 원활한 수산물 원료의 공급이 필수적인데 원료가격이 너무 높아져 시장성을 인정받지 못할 때 가장 안타깝고 곤란하다.” -굴을 분말로 만들어 가공식품에 활용한 이유는. “생굴은 김장철인 11~12월에 가장 많이 소비된다. 그 외의 시기는 냉동굴로 판매되거나 건조굴, 자숙굴 및 통조림용 굴 형태로 소비될 뿐 굴을 연중 간편하게 섭취하게 하는 식품은 없었다. 굴의 노로바이러스 등의 안전성 문제도 있고, 물컹한 식감과 특유의 비린내로 어린이와 젊은 세대는 생굴 섭취를 꺼리기도 한다. 이런 문제를 해결하고 다양한 식품 소재로 활용할 수 있도록 굴을 분말로 가공하는 기술을 개발했다. 냉풍건조와 배전(roasting) 처리 기술을 적용해 굴 특유의 비린내를 줄이고 구운 땅콩 같은 고소한 향이 나는 굴 분말을 만들 수 있었다. 이 기술을 특허등록하고 굴수하식수산업협동조합에 기술을 이전했다. 여기서 쌀국수, 초코칩쿠키, 건빵 등을 만들어 온라인 쇼핑몰에서 판매했다.” -고갈비포를 개발했는데 인기가 상당하고 들었다. “생선 손질의 불편함과 비린내 등으로 가정에서 생선요리 빈도가 줄면서 어린이와 청소년들이 수산물 섭취를 낯설게 여긴다. 학교 단체급식에서도 수산물 잔반이 많다는 영양교사 선생님들의 이야기를 자주 접했다. 이를 해결하는 데 조금이나마 도움을 주려고 국민생선이라 불리는 고등어를 활용한 간편식품을 개발하기로 했다. 고등어는 어획 후 신선도가 급격히 저하하는 어류로 선도가 저하하면서 비린내도 함께 발생해 식품개발이 쉽지 않다. 이에 식품첨가물인 구연산과 탄산수소나트륨을 활용한 세척수로 고등어를 씻음으로써 미생물 증식을 억제해 선도저하를 막고 비린내도 효과적으로 제어할 수 있었다. 이 기술을 활용해 고등어 연육을 만들고, 또 이를 주원료로 ‘고갈비포’라는 고등어 스낵도 개발했다. 2017년 개발한 이후 대형선망수협의 노력 덕분에 지금까지 온라인 쇼핑몰에서 지속적으로 인기를 누리고 있다.” -특허가 9건이다. 중요하다고 생각하는 순으로 소개한다면. “생선 비린내 제거 기술이 가장 기억이 남는다. 이 기술을 활용해 고등어 어묵(핫바), 삼치 치크 커틀릿 등을 개발해 2016년 부산지역 초·중·고 3개교, 2017년 전국 초·중·고 10개교를 대상으로 시범급식을 실시했다. 학교의 영양교사와 학생들 사이에서 수산물 섭취에 대한 긍정적인 반응을 확인해 뿌듯했다. 산업화에 성공하지는 못했지만 미역, 다시마 등의 해조류 냄새를 제거하는 기술도 있다. 미역국, 국물 맛내기 등으로만 활용되던 걸 효모를 사용한 당 발효기술로 특유의 짠맛과 냄새를 없애 제과·제빵 등에 사용할 수 있도록 한 기술이다. 식이섬유가 풍부한 해조류를 사용한 식품개발에 널리 활용되기를 기대한다.” 장미순 국립수산과학원 해양수산연구사가 아미노산 분석 장비를 설명하고 있다. / 국립수산과학원 제공 -요리책을 여럿 냈다. 어떤 책인지. “최근 설문조사한 결과를 보면, 수산물을 활용한 요리는 ‘어렵다’ 또는 ‘번거롭다’는 반응이 상위에 있다. 수산물로 요리를 해본 적이 없는 세대가 증가하고, 특히 최근에는 코로나19로 집에 있는 시간이 많아지면서 외식보다는 집밥을 선호하는 경향도 높아졌다. 이에 수산물 소비 촉진을 위한 방안으로 수산물을 활용한 요리법을 개발하고 보급하는 사업을 생각했다. 지난해에 넙치를 활용한 요리법 30종을 개발해 <넙치야, 요리를 부탁해!> 책자를 발간했고, 올해는 참돔을 활용한 요리 30종을 개발해 <참돔, 이제 요리로 즐긴다!>를 냈다. 고령인구가 늘고 있는데 이들은 소화율도 떨어지고, 치아가 나빠져 음식 섭취에 어려움이 있다. 이런 고령자의 신체 상태를 고려해 식품의 물성을 부드럽게 만들어 소화율을 개선하는 연구를 수행해 <어르신을 위한 밥상은 따로 있다!>라는 책자를 내기도 했다. 수산물에는 기억력을 증진시켜주는 유용한 지방산이 많이 함유돼 고령자 식품으로 상당한 장점이 있다.” -수산물 밀키트 개발도 하고 있나. “수산물 요리를 번거롭고 어려워하는, 요즘 말로 ‘요린이’들이 수산물을 접할 수 있는 계기를 만들어보고 싶었다. 젊은 세대를 겨냥해 반찬보다는 정찬에 가까운 요리를 밀키트로 제공하는 것이다. 최근 참돔을 활용한 요리법을 밀키트 전문생산업체에 제공해 ‘참돔 파피요트’라는 지중해식 생선찜 요리를 개발했다. 하반기에는 조피볼락을 이용한 밀키트 상품도 개발할 예정이다.” -민간 식품회사와의 협업은 어떻게 진행되는지 궁금하다. “국립수산과학원에서는 연구실 규모로 생산 가능한 가공기술을 개발한다. 수산물을 식품으로 가공하는 원천기술을 개발한 후 민간기업의 협력을 받아 시제품 생산실험을 수행한다. 주로 협업하는 민간기업은 우리원에서 개발한 특허를 기술이전 받은 회사다. 우리가 개발한 가공기술을 접목해 대량생산하는 시제품 생산실험을 거친 후 가공공정 개선 등을 통해 최종적으로 소비자에게 판매할 수 있는 제품을 만든다.” -특허 사용료를 받나. “우리가 특허를 내면 국가가 보유한 특허라고 해서 국유특허가 된다. 특허를 사용하려면 일단 계약을 하고, 실시 금액을 책정한다. 다만 특허청에서 국유특허 사용을 확대하기 위해 사후정산제를 실시한다. 계약할 때 계약금을 납입하는 게 아니라 계약기간 내에는 사용료를 내지 않고, 계약이 끝나는 시점에서 실제 이 기술을 적용해 상품화하고 매출이 발생하면 그 매출에 대해서만 사용료를 내는 방식이다. 매출이 발생하지 않았다면 사용료를 내지 않는 효과적 방식이다. 수산가공산업이 영세하기 때문에 이런 국유특허를 좀더 많이 활용하면 좋겠다.” -향후 연구하고 싶은 분야는. “아직 우리 수산가공업은 어업 및 양식 등 1차 산업에 비해 인력과 규모, 시설 등에서 매우 열악한 환경에 놓여 있다. 가공산업은 2차 산업이라 국가지원금을 받기도 어렵다. 수산물의 다양한 특성을 고려한 스마트 자동화 가공기술을 개발해 수산가공업의 어려움을 해결하는 데 도움을 주고 싶다. 또한 소비자가 수산물의 신선도 등을 직관할 수 있는 스마트 포장지 및 탄소 저감형 친환경 포장지 개발 연구 등에도 관심이 많다. 수산물의 다양한 영양성분과 기능성을 활용해 영유아, 어린이, 청소년, 고령자 등 각 세대에 적합한 가공식품 개발 연구도 계속할 생각이다.”

수과원의 젊은 과학자들

[수과원의 젊은 과학자들](2)이준수 국립수산과학원 기후변화연구과 연구사(2021. 04. 23 11:29)

2021. 04. 23 11:29 경제 이하늬 기자

ㆍ“2100년 한국의 수온 4~6도까지 상승” 코로나19로 경제활동이 급격하게 위축됐음에도 지구온난화 속도는 빨라졌다. 유엔 세계기상기구(WMO)는 글로벌 경기 침체로 온실가스 배출량이 일시적으로 줄었음에도 대기농도에서 눈에 띄는 변화는 나타나지 않았다고 지난 4월 19일(제네바 현지시간) 발표했다. 이준수 연구사가 3월 29일 국립수산과학원에서 주간경향과 인터뷰를 하고 있다. / 수과원 제공 바다는 이산화탄소의 23%를 흡수해 기후변화를 ‘그나마’ 늦추는 저장고다. 그러나 이산화탄소 흡수로 바다는 산성화되고 있고 수온도 계속 올라가고 있다. 이준수 국립수산과학원 기후변화연구과 연구사(45)는 “온실가스 배출 저감 없이 지금 수준으로 이어진다면 2100년 한국의 수온은 4~6도까지 상승한다”고 예측했다. 지난 50년간 세계 평균 수온은 약 0.5도 상승했다. 이 연구사는 2006년 일본 수산총합연구센터 중앙수산연구소를 시작으로 16년째 바다의 기후변화를 연구하고 있다. 2016~2019년에는 북태평양해양과학기구 자료교환기술위원회 의장을 맡아 해양 자료관리 정책을 처음으로 만들기도 했다. 지난 3월 29일 부산 수과원 본원에서 이 연구사를 만났다. -수산 분야에서 기후변화에 따른 대응을 담당하고 있다. 무슨 연구를 하는 것인가. “크게 관측과 예측으로 나뉜다. 관측부이(물 위의 일정한 위치에 설치된 부표)를 통해 수온·염분 등을 실시간으로 측정해 홈페이지와 앱(수온 정보 서비스)을 통해 제공한다. 수과원에서 운영하는 관측부이는 32개이고, 기상청이나 지방자치단체에서 설치한 것을 연계하면 총 120개다. 관측된 정보로 예측 시스템에 입력해 예측 서비스도 제공한다. 날씨 앱처럼 생각하면 쉽다. 어민들과 해양스포츠 하는 분들은 열심히 본다.” -배 타고 나가 관측하는 줄 알았는데 그게 아니다. “배 타고 나가서 관측하는 게 기본이다(웃음). 바다는 육상과 달리 관측이 힘들다. 날씨 영향을 크게 받는다. 요즘에는 새로운 관측 기술·장비가 많이 도입됐다. 먼바다는 무인관측장비나 수중글라이더 등을 활용한다. 위성을 통해 지시를 내리면 장비가 오르락내리락하면서 데이터를 날려준다. 웨이브글라이더는 파도의 힘으로 움직이는 장비다. 이 장비도 원하는 위치로 보내서 관측을 시킬 수 있다.” -기후변화를 이야기할 때 대표적으로 언급되는 게 수온이다. “우리 바다는 지난 50년간 약 1.2도 상승했다. 이 수치만 들으면 별로 심각하지 않게 느껴질 수 있다. 같은 기간 동안 세계 평균은 0.5도다. 우리 바다는 찬물과 따뜻한 물이 만나는 경계해역에 있다. 따뜻한 물은 대마난류 영향을 받는데, 대마난류의 수온 자체가 상승하고 있다. 서해는 수심이 낮아 수온이 대기의 영향을 많이 받는다. 중국이 산업화하면서 대기 기온이 높아졌고, 이것이 서해 수온에 영향을 준다.” -수온이 올라가면 어떤 일이 생기나. “우리 바다에서는 1990년대 초반부터 명태가 안 잡히고 있다. 다 러시아 등 해외에서 수입한다. 한류성 어종이 살기 힘든 바다가 됐다. 여름에 고수온이 발생하면 양식 바다 생물은 죽기도 한다. 2018년 여름 고수온으로 605억원에 이르는 양식 생물이 폐사했다. 문제는 수온이 높아질수록 여름철 고수온 발생이 더 쉬운 조건으로 변한다는 점이다. 이런 피해가 지속적으로 발생할 수 있다.” -기후변화 때문에 바다가 산성화돼가고 있다는 기사를 봤다. “대기 중 이산화탄소가 계속 높아지고 있다. 대기 중 이산화탄소 농도가 높아지면 물속에서의 농도도 높아진다. 농도가 높은 데서 낮은 데로 이동하면서 값을 일정하게 맞추기 때문이다. 이산화탄소는 물속에서 물 분자와 결합해 수소이온을 만든다. 콜라를 생각하면 쉽다. 콜라가 치아를 녹인다는 말을 한다. 바닷물이 산성화되면 외골격이 탄산칼슘 성분으로 된 조개, 새우, 게, 바닷가재 등이 껍질을 만들기가 힘들어진다.” 지난 2018년 7월 전남 함평군 함평읍 해상 양식장에서 고수온으로 집단 폐사한 것으로 추정되는 돌돔 사체가 떠올라 있다. / 연합뉴스 -이런저런 수치를 보면 기후변화의 속도가 몸소 느껴질 것 같다. “전 세계 평균기온을 구해 어느 해가 가장 더웠는지를 계산한 결과를 보면 1880년 근대 기상관측이 시작된 이후 140년 동안 가장 더웠던 상위 10위가 모두 2000년 이후다. 특히 2013년부터 2020년까지 8개 연도가 모두 10위 안에 들어간다. 2016년이 1위, 2020년이 2위였다. 2015년 이후가 1~2위를 차지한 것이다. 확실히 속도가 빨라지고 있다.” -그런데 한국은 지난해에 별로 덥지 않았다. 지구온난화면 겨울은 따뜻해지고 여름은 더워지는 것 아닌가. “보통 그렇게 생각하는데 한국은 온탕·냉탕을 오가는 기후가 될 가능성이 높다. 한국은 북극의 영향을 받는 중위도권에 위치한다. 북극의 찬 공기는 바깥쪽이랑 차이가 많이 나니까 오히려 묶여 있다. 이를 묶어두는 것이 ‘제트기류’다. 그런데 지구가 더워지면서 북극 기온이 올라가면 제트기류가 약해진다. 북극 한파가 한국으로 오는 이유다. 우리나라는 북극 한파가 유럽으로 가느냐 아시아로 오느냐에 따라 추운 겨울, 따뜻한 겨울이 결정된다. 널뛰기가 심해지는 상황인 셈이다.” -해양 관측만 하는 게 아니라 예측도 한다. “예측을 위해서는 과거 재현을 먼저 한다. 과거 환경의 기온, 바람, 증발, 해류 등의 조건을 수치모델에 넣어 결과(미래값)를 예측한다. 요즘에는 여기에 더해 인공지능을 활용한다. 인공지능에 많은 관측값을 줘 학습(딥러닝)을 시킨다. 이렇게 두개 트랙으로 굴리면서 종합적인 판단은 사람이 한다. 최적의 예측 시스템을 만들기 위해 여러 시도를 하고 있다.” -2006년부터 해양예측 연구를 했다. 인상에 남은 일을 꼽는다면. “한국에서 해양 관측·연구 시작의 주된 목적은 수산자원 관리와 해류 파악이었다. 일제강점기 당시 물고기를 많이 잡기 위해 바다를 연구하기 시작했다. 그게 100년 전이다. 그런 자료들이 책자로만 남아 있어 일반인이 활용하기 어려웠다. 2012년 한국해양자료센터를 담당·운영하면서 1960년대 이전 자료를 디지털화해 검색 가능한 자료로 만들었다. 해양 연구하는 사람들이 참조하는 자료다.” -이 분야에 관심을 가지게 된 계기가 있나. “어린시절 할머니네 집 앞이 바다였다. 마당 유자나무에 유자가 엄청나게 많이 열렸다. 1980년대 말에 간척사업을 해서 바다가 땅이 됐다. 이후로는 유자가 하나도 안 열렸다. 기후가 바뀐 거다. 유자는 보통 제주도나 완도, 바닷바람 받는 곳에서 키운다. 이건 약간의 계기가 됐고, 바다를 보면 왜 이런 현상이 생겼는지, 왜 여기는 물이 차가운지, 왜 이런 해류가 있는지 궁금했다. 바다를 보면 신기하고 궁금하지 않나(웃음).” -해양기후모델을 활용한 우리 바다의 미래는 어떤가. “2100년까지 시나리오별로 예측을 했다. 온실가스 배출이 어느 정도 준다면, 우리 바다 수온이 2~3도 정도 높아진다. 아열대화돼가고 있는 바다다. 감축이 안 되고 지금 같은 상태로 이어진다면 수온은 4~6도까지 상승한다. 아열대 바다가 되는 거다(아열대화가 나쁜 건가). 아열대화 바다에는 맹독성 생물들이 많이 산다. 작은상자해파리나 파란고리문어 등이다.” -기후변화에 따른 대응은 갈수록 중요해지는 분야다. 연구하면서 미흡하거나 한계를 느끼는 점은 무엇인가. “한국은 실시간 시스템을 갖췄고, 그에 대한 대응도 잘한다. 특보 체계를 갖추고 정부, 지자체, 어민들이 협력해 대응하는 나라는 한국밖에 없다. 그러나 다른 나라에 비해 기후변화 관련 연구개발 인력은 많이 부족하다. 기후변화에 따른 예측모델을 만드는 건 돈이 안 되는 분야다. 프로그래밍 잘하는 친구들은 주로 IT 업계 쪽으로 가니까 우수한 전문인력을 확보하기 힘들다. 신분이 안정적으로 보장되는 연구인력이 확충돼야 한다. 동시에 기후변화는 연구자 한명, 한 국가가 해결할 수 있는 문제가 아니다. 이산화탄소를 포집하려는 여러 노력이 있지만, 결국은 전 세계가 힘을 합쳐서 이산화탄소 배출을 줄여야 한다.”

수과원의 젊은 과학자들