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'국민 밥도둑' 굴비가 강원도 인제 산골로 간 까닭?

2020. 08. 10 09:15 문화/생활 엄민용 기자

연목구어(緣木求魚)라는 말이 있다. “나무에 인연(因緣)해서 물고기를 구한다”는 뜻으로, 목적과 수단이 일치하지 않아 성공할 수 없음을 나타낼 때 쓴다. 한마디로 뜬구름 잡는 소리라는 얘기. 그러나 이제는 나무에서 물고기를 구하는 일이 더 이상 ‘실없는 일’이 아니게 됐다. 오히려 ‘나무 사이에서 얻은 물고기가 더 좋다’는 말이 생겨날지도 모른다. 세월이 변한 까닭이다. 10년이면 강산도 변하고, 세월을 이기는 장사는 없다고 했다. 부귀와 영화는 물론이고 세상의 풍속도 세월의 흐름 속에 자연스레 변하기 마련이다. 한 예로, 동해의 명물이던 오징어가 서해에서 풍년이고 경상도가 주산지이던 사과는 이제 강원도 대표 과일이 되는 등 우리 땅과 바다에서 나고 자라는 것들도 특산지가 바뀌고 있다. 환경 변화 때문이다. 자연환경과 생태환경은 물론 문화환경과 경제환경 등이 세월 속에 변하기에 이들 환경과 어우러지는 우리의 삶도 변할 수밖에 없다. 바다의 굴비가 산으로 가듯이 말이다. ‘선비의 생선’ 굴비 하면 전남 영광군이 떠오른다. 그중에서도 법성포는 ‘영광굴비’를 일반명사화하면서 굴비 최고산지로 자리를 잡았다. 하지만 굴비의 원재료인 조기가 법성포 앞바다에서 잡히지 않는 것은 이미 오래전의 일이다. 제주 앞바다 등에서 잡힌 것을 가져다 말리기만 할 뿐이다. 물론 이곳의 볕이나 바람은 여전히 굴비를 만드는 데 안성맞춤이어서 그 맛이 예전 것에 비해 변하거나 떨어질 리는 전혀 없다. 하지만 이곳의 굴비는 오랜 전통을 따라 자연바람에 말리다 보니 맛은 좋지만, 시간이 오래 걸린다. 이렇게 시간이 오래 걸리고 품이 많이 들어가니 가격은 비싸질 수밖에 없다. 또 가격이 비싸니 평소에는 먹기 힘들고 명절이나 특별한 날에만 먹는 생선이 됐다. 백담골영농조합이 ‘단백질을 비롯해 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있어 기력을 회복하고 원기를 보충하는 데 뛰어난 효능이 있다는 굴비를, 성질이 따뜻해 속을 편하게 하고 소화에도 좋아 환자들의 건강식으로 좋다는 굴비를 평소에도 큰 부담없이 먹을 수는 없을까’를 고민한 것도 이 때문이다. 귀하디귀한 굴비를 일상생활 속에서 값싸고 간편하게 먹을 수 있도록 해 보자는 생각이었다. 그리고 마침내 강원도 인제군 청정산골에서 굴비가 생산되고 있다. 굴비뿐 아니라 훈제건조 고등어를 비롯해 우럭·민어조기·가자미 등 온갖 생선이 건조식품으로 만들어진다. 살랑거리는 산바람을 맞으며 맛있게 익어간다. 안현모 백담골영농조합 이사. -자기 소개를 부탁한다. △백담골영농조합에서 ‘기술 이사’를 맡고 있는 안현모(55)라고 한다. 일반 회사로 치면 공장장쯤 된다. -하는 일은. △백담골영농조합에서 생산되는 제품과 관련한 특허를 비롯해 급속동결건조 공법 등 기술적인 부분 모두를 책임진다. ―인제군에서 굴비가 만들어진다는 얘기를 듣고 조금 놀랬다. 이런 아이디어를 낸 배경은. △인제군 용대리는 예부터 ‘황태의 고장’으로 유명했다. 하지만 황태를 자연바람 속에 만드는 일은 점점 경쟁력이 떨어질 수밖에 없고, 용대리의 영화도 사라져 가고 있다. 이에 ‘인제의 청정자연을 기술과 접목해 고부가가치 상품을 생산할 수는 없을까’를 궁리하게 됐고, 그 궁리 끝에 얻은 답이 ‘급속동결건조 공법’과 ‘굴비’다. 특히 굴비는 ‘한우’와 함께 ‘선물세트’의 양대산맥이다. 따라서 질 좋은 굴비가 가격경쟁력만 갖출 수 있다면 성공 가능성이 높다고 봤다. -굴비 하면 ‘영광굴비’인데, 상품경쟁이 되겠나. △당연히 브랜드에서는 상대가 안 된다. 하지만 제품이 좋고, 가격이 적당하고, 여기에 마케팅만 잘 이뤄지면 승산이 있다고 본다. ‘산으로 간 굴비’ 하면 뭔가 확 끌리지 않나? 또 지나간 일이지만, 요즘 술안주로 많이 먹는 먹태를 처음 상품화한 사람이 나다. 그때 ‘실용신안’ 정도만 내놓았어도 좋았을 텐데, 당시는 아무 생각이 없었다. ‘산골 굴비’는 먹태보다 상품성이 좋아 성공 가능성이 더 높다고 본다. 항아리에서 숙성되고 있는 통보리굴비.-상품성이 좋다는 말의 의미는 무엇인가. △지금까지 팔리던 굴비는 바닷가에서 자연 해풍으로 말리는 것이다. 그러다 보니 큰 것을 말리는 일이 어렵다. 조기과 생선은 기름기가 많아서 조금만 오래 말려도 기름이 흘러내려 상품가치가 떨어지기 때문이다. 또 자연 해풍으로 말릴 때는 비늘이나 아가미와 내장 등을 제거하지 않고 말리는데, 이를 주부가 식탁에 올리려면 비늘을 벗기고 아가미와 내장을 제거하는 등 일손이 번거로워진다. 하지만 비늘과 내장 등을 제거하고 급속동결건조 공법으로 1차 건조한 후 산바람 속에 숙성하면 며칠 만에 굴비가 만들어진다. 큰 굴비를 만들기도 쉽고, 만들어진 굴비를 식탁에 금방 올려놓을 수도 있다는 얘기다. -장점을 좀더 소개해 주면…. △우리 제품의 제조 과정에서는 해양심층수와 녹말가루도 활용하는데, 그 덕에 생선에는 절대 함유돼 있지 않은 칼륨 등 미네랄 성분이 우리 제품에서는 많이 검출된다. 그중 칼륨은 우리 몸에서 나트륨 배출을 돕는 성분으로, 짠 생선을 먹을 때 갖기 쉬운 나트륨 과다섭취의 염려를 덜어준다. 몸에 좋은 것은 두말하면 잔소리다. 백담골영농조합-그런 제품 제조기술은 어떻게 익혔나. △아버지 때부터 황태덕장을 해 생선을 말리는 일에 대해서는 알 만큼 안다. 하지만 굴비를 만드는 일은 쉽지 않았다. 법성포로 내려가 몇 달 동안 관찰하면서 배웠다. 자연해풍 건조법의 단점을 파악해 개선하려다 보니 자연스레 방법이 떠올랐다. 그럼에도 전기요금이 100만 원이 넘게 드는 실험만 50번 넘게 실패하고, 생선원가로만 2억 원이 넘는 실패를 맛봤다. 그렇게 1년6개월여 고생 끝에 기술 특허만 5개를 내고, 비로소 완제품이라고 할 수 있는 것을 내놓게 됐다. -연매출 목표 등 앞으로의 계획은…. △하루 2만 마리 생산이 가능하다. 연간 매출은 500억~600억 원으로 생각한다. 현재 용대리 황태덕장 전체 매출이 그 정도로, 백담골영농조합으로 인해 인제에 새로운 산업이 하나 더 생기는 것이다. 법성포에 가면 ‘굴비 맛집’이 많은데, 앞으로는 서울에서 1시간30분 거리인 인제에도 ‘굴비 맛집’이 줄줄이 들어서게 할 요량이다. 특히 ‘항아리통보리굴비’를 인제의 특산물로 만들 생각이다. -항아리통보리굴비는 어떤 것인가. △지금 시중에서 흔히 보는 보리굴비를 생각하면 된다. 다만 항아리통보리굴비는 바람으로 숙성하지 않고 우리 전통의 ‘숨쉬는 용기’인 항아리 속에서 숙성한 것이다. 이렇게 하면 굴비의 색깔이나 식감, 맛 등이 아주 좋아진다. 고추장·된장의 맛이 항아리 속에서 깊어지는 것과 같은 원리다. 1차 건조된 굴비를 숙성시키기 위한 작업을 하고 있다.-재미있는 발상이다. 굴비 외에 다른 생선도 건조식품으로 생산하나. △당연하다. 건조된 우럭·가자미·민어조기와 훈제건조 고등어 등도 생산한다. 특히 이들 생선을 ‘한 마리’만으로 생산하는 것이 아니라 ‘한 토막’으로 포장 생산할 계획이다. 홀로 사는 사람은 물론이고 한 가족이 함께 밥을 먹더라도 각자 좋아하는 생선이 다를 것이니만큼 건조된 생선 한 토막을 전자레인지에 2분 만 돌리면 맛좋은 생선구이가 되도록 하는 것이 우리 조합의 꿈이자 목표다. -참, 가격경쟁력은 충분한가. 잘 건조된 굴비.△당연하다. 가격이 비싸다는 것은 그 제품을 만드는 데 시간이 많이 걸리고 노동력이 많이 들며, 그래서 구하기가 쉽지 않다는 의미다. 우리 제품은 기계를 활용한 기술로 단기간에 대량으로 생산하므로 기존 제품보다 쌀 수밖에 없다. 전 국민이 질 좋은 생선을 간편하게 먹을 수 있도록 하자는 것이 우리 조합이 만들어진 이유다. 이윤에 앞서 소비자를 먼저 생각하는 조합이 될 것이다. -좋은 생각이다. 조합의 성공을 바란다. △누구의 밥상이든 근사한 생선구이 정식이 적은 비용에 차려지도록 할 생각이다. 레이디경향에서도 많은 관심을 가져 주기 바란다. ■굴비는? 굴비는 조기를 소금에 졸였다가 채반에 널어 자연 바람에 빳빳해질 때까지 말린 것으로, 전남 영광군에서 생산된 것을 최고로 꼽는다. 고려 17대 인종 때 정주(지금의 법성포)로 귀양을 온 이자겸이 해풍에 말린 조기를 먹어 보고 그 맛이 뛰어나 왕에게 진상하면서 자신의 뜻을 ‘굽히지(屈) 않겠다(非)’는 의미의 ‘굴비’라는 이름을 붙였다. 이때부터 영광굴비는 수라상에 오르기 시작했다. 한국 연안에서 잡히는 조기류는 10여 종이며, 그중 가장 유명한 것이 참조기와 수조기다. 참조기는 황석어라고도 불리며, 참조기와 모양이 비슷한 수조기(부세)는 참조기보다 몸이 가늘고 편평하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸빛깔이 황색이다. 굴비는 찌개·조림·찜·구이 등 다양한 조리가 가능하며, 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나 고추장에 재어 두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다. 양질의 단백질과 비타민A와 D가 풍부해 몸이 쇠약할 때나 야맹증·피로해소에 도움이 된다. 소화가 잘 되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.