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[주말&] 사계절 든든, 코다리 일품요리

2024. 04. 27 07:00 요리 장회정 기자

갓 잡았을 때는 생태, 얼린 것은 동태, 바짝 건조시킨 것은 북어, 반건조 시킨 것은 코다리, 얼렸다 녹였다를 반복한 황태, 새끼 명태는 노가리… 이젠 상식이죠. 명태를 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말린 코다리는 북어보다 촉촉하고 생태보다 쫀득쫀득해 식감이 좋고 요리를 할 수 있는 범위도 넓습니다. 양념장에 조려 내면 특유의 비린내는 없어지고 고소한 맛이 살아나 더욱 맛있게 즐길 수 있죠. 특히 급식을 먹는 학생들에게는 ‘호불호’가 분명하다는 코다리 강정. 사실 사회인들은 없어서 못 먹는 별미잖아요. 요즘은 냉동 제품도 많아서 일 년 내내 즐길 수 있는 코다리로 만드는 일품요리 레시피 나갑니다. 급식 반찬으로 코다리 강정이 나온다면, 버선발로 달려갈 거 같은데요. 코다리 강정 재료 = 코다리 2마리, 붉은 고추 1/2개, 녹말가루·튀김기름 적당량씩, 녹말물(녹말가루·물 1컵씩), 양념장(고추기름 1과1/2큰술, 다진 파·고추장·케첩 2큰술씩, 다진 마늘·고운 고춧가루·간장·생강즙 1큰술씩, 설탕·배즙·물엿 3큰술씩, 후춧가루·참기름·통깨 1/2작은술씩) 1 코다리는 가위로 지느러미를 제거하고 한입크기로 토막 낸 뒤 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 2 붉은 고추는 반 갈라 씨를 제거하고 곱게 다진다. 3 볼에 녹말과 물을 섞어 가라앉힌 뒤 윗물은 따라낸다. 4 코다리에 녹말가루를 고루 묻힌 뒤 ③의 녹말물을 입힌다. 5 160도의 튀김기름에 ④를 넣고 튀긴 뒤 건져 한 김 식혔다가 180℃의 기름에 한 번 더 바삭하게 튀긴다. 6 팬에 고추기름을 두르고 낮은 온도에서 파, 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 고추장, 케첩을 넣고 은근히 볶아 떫은맛을 없앤다. 7 ⑥에 고춧가루, 간장, 생강즙, 설탕, 배즙, 물엿, 후춧가루를 넣고 양념장이 되직해질 때까지 자작하게 끓이다가 마지막에 참기름과 통깨를 넣는다. 8 ⑦에 튀긴 코다리를 넣고 양념이 고루 배도록 버무린 뒤 그릇에 담고 다진 고추를 뿌려낸다. 콩나물은 코다리가 어느 정도 익은 후 넣는 것이 좋아요. 코다리 콩나물찜 재료 = 코다리 2마리, 콩나물 100g, 대파 2뿌리, 양념장(고춧가루 2큰술, 진간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1/2작은술, 청주 1/2큰술, 녹말물 3큰술, 물 1/2컵, 소금 약간) 1. 코다리는 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 후 3~4cm 길이로 토막 썬다. 2. 콩나물은 씻어 물기를 빼고 대파는 손질해 어슷하게 저며 썬다. 3. 냄비에 코다리를 담고 양념장을 2/3정도 끼얹은 후 중불에서 은근히 찐다. 4. 코다리에 양념이 배어들고 국물이 자작하게 졸아들면 콩나물을 얹은 후 남은 양념을 끼얹어 콩나물이 한 숨 죽을 정도로 은근히 찌다가 대파를 넣은 후 불에서 내린다. 고춧가루에 진간장을 더해 양념장을 만든 후 살을 펼쳐 손질한 코다리에 듬뿍 발라야 간이 충분히 배어 전체적으로 깊은 맛을 즐길 수 있어요. 코다리 양념구이 재료 = 코다리 2마리, 콩나물 2/3봉지, 대파 2뿌리, 고춧가루 양념(고춧가루 1과 1/2큰술, 진간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1/2큰술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 식용유 3큰술, 검은깨 1작은술 1 코다리는 흐르는 물에 씻어 반으로 벌린 후 2~3토막으로 썰고 콩나물은 씻어 물기를 뺀다. 2 대파는 손질해 6~7cm 길이로 자른다. 3 준비한 양념을 한데 담아 고루 섞어 양념장을 만든다. 4 달군 팬에 식용유를 두른 후 콩나물과 코다리를 얹은 후 양념장을 고루 뿌리고 뚜껑을 덮어 타지 않도록 굽는다. 접시에 담고 검은깨를 뿌린다. 생태도, 동태도 없는데 시원한 국물이 당길 때. 코다리를 활용해보세요. 코다리 시금칫국 재료 = 코다리 1마리, 시금치 200g, 무 1/4개, 마늘 5~6톨, 홍고추 1개, 참기름·국간장 약간씩, 물 적당량, 통북어 양념(다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 후춧가루 약간) 1코다리는 머리 부분은 따로 두고 7cm 길이로 썬 다음 볼에 담고 분량의 양념 재료를 넣어 버무린다. 2 시금치는 손질한 다음 깨끗이 씻어 물기를 빼고 홍고추는 3cm 길이로 썬다. 3 무는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고 마늘은 도톰하게 저민다. 4 냄비에 물을 붓고 코다리 머리와 ③의 재료를 넣고 끓인 다음 머리는 건져낸다. 5 다른 냄비에 참기름을 두르고 ①의 양념한 코다리를 넣어 볶는다. 6 ⑤의 냄비에 ④의 국물과 무, 마늘을 넣고 끓이다가 ②의 시금치, 홍고추를 넣고 살짝 끓인 다음 국간장으로 간한다. 빨간 양념으로 익숙한 구이, 간장으로 슴슴하게 간을 해 코다리 특유의 담백한 맛을 즐길 수 있어요. 코다리 간장구이 재료 = 코다리 2마리, 올리브유 적당량, 양념(간장 7큰술, 청주 3큰술, 다진 청양고추 1큰술, 국간장 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루·참기름·참깨 약간씩, 물 1/2컵) 1 코다리는 깨끗이 씻어 머리와 꼬리를 제거해 손질한 뒤 4cm 크기로 썬다. 2 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 ①의 코다리를 넣어 1시간 정도 재운다. 3 팬에 올리브유를 두르고 ②를 넣어 노릇하게 굽는다. 코다리를 잘라 물기를 완전히 종이 행주로 제거해야 바삭한 튀김이 됩니다. 코다리 탕수 재료 코다리 1마리, 전분가루 1/3컵, 달걀노른자 1개, 물 1/4컵, 식용유 적당량, 통깨 약간, 양념장(간장 1큰술, 토마토케첩 1큰술, 두반장 1큰술, 물엿 2작은술, 다진 마늘·양파 2큰술씩, 다진 청·홍고추 1큰술씩, 파인애플 쥬스 1/2컵, 전분물 1큰술) 1. 코다리 머리와 꼬리, 가시부분을 제거하고 살 부위만 6∼7cm 크기로 잘라 종이 행주로 물기를 제거해 준비한다. 2. 잘라 놓은 코다리에 전분가루를 묻혀 털고, 전분가루에 달걀노른자를 섞은 튀김옷을 묻혀 170도 기름에서 노릇하게 튀겨낸다. 3. 팬에 기름을 약간 두르고 마늘과 고추, 양파를 살짝 볶아 향이 날 때 두반장, 케찹, 물엿, 간장을 넣어 볶는다. 4. 파인애플 주스를 넣어 살짝 끓인 후 전분물을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다. 5. 그릇에 소스를 담고 튀겨 놓은 코다리를 함께 담아낸다.

주말&

쫄깃한 식감과 고소한 맛이 일품…반건조 명태, 코다리

2010. 01. 11 14:52 요리

명태를 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말린 코다리는 북어보다 촉촉하고 생태보다 쫀득쫀득해 식감이 좋다. 양념장에 조려 내면 특유의 비린내는 없어지고 고소한 맛이 살아나 더욱 맛있게 즐길수 있다. 손님 초대 메뉴로도, 밥반찬으로도 손색이 없는 코다리 일품요리. 코다리찜 재료 코다리 2마리, 코다리 머리 삶은 국물 2컵, 콩나물 300g, 표고버섯 3개, 죽순 1/2개, 청고추·홍고추 1개씩, 대파 1/3대, 팽이버섯 1봉지, 찹쌀가루 1큰술, 맛술 1작은술, 소금·식용유·후춧가루·참기름·통깨 약간씩, 양념장(고춧가루·간장·설탕·맛술·들기름 1큰술씩, 고추장·다진 마늘·참기름 1/2큰술씩) 만들기 1 코다리는 가위로 지느러미와 꼬리를 잘라내 깨끗이 손질한 뒤 머리를 잘라 따로 두고 몸통은 4, 5개로 큼직하게 토막 낸다. 2 코다리 머리를 삶은 국물에 토막 낸 몸통을 담가 부드럽게 불린다. 3 불린 코다리의 물기를 제거해 분량의 재료를 섞어 만든 양념장의 반을 덜어 30분간 재운다. 4 콩나물은 머리와 꼬리를 떼어 손질해 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 물기를 뺀다. 표고버섯, 죽순, 청고추, 홍고추, 대파는 가늘게 채썰고 팽이버섯은 밑동을 썰어내고 깨끗이 씻는다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 양념장에 재운 코다리를 올려 앞뒤로 살짝 굽는다. 6 속이 깊은 팬에 콩나물, 표고버섯, 죽순, 청고추와 남은 양념장을 넣고 살짝 볶는다. 7 두꺼운 냄비에 ⑥의 채소를 깔고 구운 코다리를 올린 뒤 홍고추, 대파, 팽이버섯을 얹는다. 맛술, 소금, 후춧가루로 간한 뒤 찹쌀가루를 고루 뿌려 10분간 쪄내고 참기름, 통깨를 뿌려 낸다. 코다리 간장조림 재료 코다리 2마리, 청고추·홍고추 1/2개씩, 대파 10cm, 마늘 1톨, 말린 고추 1개, 참기름 1작은술, 식용유 적당량, 조림장(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 청주·고춧가루 1/2큰술씩, 다진 파·마늘 1/2작은술씩, 다시마 국물 1/2컵) 만들기 1 코다리는 가위로 지느러미와 꼬리를 잘라내 깨끗이 손질한 뒤 머리를 잘라내고 몸통만 5, 6등분으로 토막 낸다. 미지근한 물에 잠시 넣어 부드럽게 불린 뒤 손으로 꼭 짜 물기를 제거한다. 2 청고추, 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거하고 대파는 속의 단단한 심을 빼고 가늘게 채썬다. 마늘을 얇게 저며썰고 말린 고추는 1cm 두께로 썬다. 3 속이 깊은 팬에 식용유를 살짝 두르고 코다리를 볶아둔다. 4 냄비에 분량의 재료를 섞어 만든 조림장과 마늘, 말린 고추를 넣고 바글바글 끓으면 볶은 코다리를 넣고 섞어 약한 불에 조린다. 5 코다리에 색이 배고 양념장이 반으로 줄어들면 청고추, 홍고추, 대파를 넣어 윤기 나게 조린 뒤 마지막에 참기름을 둘러 낸다. ■요리&스타일링 / 신동주(韓차림, 02-394-4330) ■진행 / 정지연 기자 ■사진 / 홍태식(프리랜서)

생태, 동태, 코다리, 북어 다양한 맛! 명태의 1魚 4味

2004. 02. 01 요리

정문기 박사가 쓴 ‘어류박물지’를 보면 명태의 이름이 무려 19가지나 된다. 갓 잡았을 때는 생태, 얼린 것은 동태, 바짝 건조시킨 것은 북어, 반건조 시킨 것은 코다리, 얼렸다 녹였다를 반복한 황태, 새끼 명태는 노가리 등 이름이 많은 만큼 친근한 먹거리인 것이다. 12월부터 4월까지 산란기라 더 맛이 좋은 명태로 맛있는 식탁을 만들어 보자.  1월에 먹어야 가장 맛있는 생태 생태는 1월에 알이 꽉 차고 살이 통통히 올라 가장 맛있는 때로 꼽힌다. 기름기가 가장 적은 생선으로 맑은 국을 끓일 때 주로 사용한다. 생태에는 수분이나 단백질은 물론 지방, 칼슘, 인, 철분과 같은 영양분이 골고루 들어 있다. 성장에 도움을 주는 리신과 뇌의 영양소가 되는 트립토판도 함유되어 있다. 생태 전골 재료 생태 1마리, 무 50g, 콩나물 70g, 청·홍고추 1/2개씩, 애느타리버섯 50g, 대파 1대, 미나리 40g, 양파 1/4개, 돼지호박 50g, 물 800cc, 쑥갓 약간, 양념(굵은 고춧가루 1큰술, 고운 고춧가루  2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금약간) 이렇게 만드세요! 1. 생태는 내장을 빼내고 지느러미를 잘라내 손질한 후 토막을 내어 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 받쳐 물기를 빼 놓는다. 2. 무는 사방 2cm 크기로 납작하게 썰고, 콩나물은 꼬리를 정리해서 끓는 물에 넣어 소금을 넣고 데친 후 익으면 체에 건진다. 3. 청·홍고추는 씻어 어슷하게 썰어 놓고, 버섯은 가늘게 찢는다. 4. 대파와 양파, 돼지호박은 4cm 길이로 채썰고 미나리는 잎부분을 정리한 후 줄기만 4cm 길이로 자른다. 5. 전골냄비에 삶은 콩나물을 담고 준비한 야채들을 돌려 담는다. 6. 콩나물 삶은 물에 무를 넣어 끓이다가 무가 반쯤 익으면 준비한 양념을 넣는다. 7. 생태를 넣어 익으면 살이 부서지지 않도록 체에 건져 5의 야채 위에 보기좋게 담고 국물을 붓고 끓인다. 8. 야채가 익으면 소금으로 간맞추고 쑥갓을 넣는다. 중간에 생기는 거품은 걷어낸다. point 생태살은 쉽게 부서지므로 끓는 물에 넣어 반쯤 익힌 후 체에 건져 전골냄비에 보기 좋게 담아낸다. 1년 내내 먹을 수 있는 동태 겨울에 잡은 명태를 얼리거나 영하 40℃ 이하에서 급속 냉동시킨 동태. 동태는 가격이 저렴하면서 생태와 같이 살이 희고 비린내가 적어 일상 먹거리로 많이 이용된다. 지방이 적게 함유되어 맛이 개운하고 간의 피로회복을 도와 술 먹은 후 해장국으로 먹어도 좋다. 동태 고추 간장조림 재료 동태 1/2마리, 메추리알 10개, 마른 홍고추 1개, 간장 50cc, 물 200cc, 맛술 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1작은술, 생강즙 1작은술, 설탕 1/2작은술 이렇게 만드세요! 1. 동태는 지느러미를 잘라 깨끗하게 다듬어 4cm 크기로 토막내어 씻어 건져 놓는다. 2. 메추리알을 삶아 찬물에 담근 후 껍질을 벗겨 놓고, 마른 홍고추는 큼직하게 어슷하게 썰어둔다. 3. 분량의 간장, 물, 맛술과 물엿, 설탕으로 양념장을 만들어 놓는다.  4. 냄비에 양념장을 넣어 끓이다가 불을 줄여  의 동태와 준비한 홍고추를 넣고 양념장을 끼얹어가며 조린다. 생선 비린 냄새를 없애기 위해 생강즙을 1작은술 넣는다. 5. 메추리알을 오래 끓이면 단단해지므로 동태가 익도록 10분쯤 조린 후에 넣어 5분간 더 조린다. point 매콤한 맛을 좋아한다면 양념장을 만들 때 홍고추를 함께 넣는 것이 좋다.    동태살 크로켓 재료 동태살 150g, 당근 30g, 양파 1/3개, 청양고추 1/2개, 슬라이스치즈 1장, 달걀 1개, 밀가루 1/2컵, 빵가루 1컵, 파슬리 가루 낸 것 1작은술, 식용유 적당량, 양념장(생강즙 1/2작은술, 레몬즙 1/2작은술, 소금·후추 약간씩, 달걀흰자 1큰술, 감자전분 1큰술), 딥소스(마요네즈 3큰술, 파슬리 가루 1/2작은술, 레몬즙 1큰술, 와시비페이스트 약간) 이렇게 만드세요! 1. 포를 떠서 준비한 동태포를 키친 타월로 물기를 잘 닦아 볼에 담아 포크로 잘게 다진다. 2. 당근과 양파는 손질 후 잘게 다지고 매운 청양고추를 반 갈라 속 씨를 빼고 다진다 3. 준비해 놓은  과  에 잘게 자른 치즈와 양념을 넣고 잘 섞어 지름 3cm 크기로 완자를 빚는다 4. 동글하게 빚은 완자를 살살 굴려가며 밀가루를 묻힌 후, 달걀, 파슬리가루를 섞은 빵가루 순서대로 옷을 입힌다. 5. 마요네즈에 파슬리 가루와 레몬즙, 파슬리 가루, 와시비페이시트를 넣어 잘 섞어 딥소스를 만든다. 6. 빵가루를 넣었을 때 금방 떠오를 정도로 식용유를 달구어 동태 크로켓 완자를 튀겨 딥소스와 함께 낸다. point 동태살과 야채를 잘게 다져 동그란 완자를 빚은 후 키친 타올 위에 올려두어야 튀길 때 기름이 많이 튀지 않는다.  쫀득쫀득 씹히는 맛이 일품인 코다리 명태를 반정도만 말린 것으로 살이 꾸덕꾸덕하여 주로 조림 요리에 이용한다. 명태에 함유되어 있는 단백질은 말리면 2배로 늘어나기 때문에 단백질 공급원으로 좋은 먹거리다. 더군다나 생태나 북어에 비해 가격이 저렴해 많은 사랑을 받고 있다. 코다리 콩나물 찜 재료 코다리 1과1/2마리, 콩나물 100g, 죽순 50g, 북어 대가리 삶은 물 1컵, 청·홍고추 1/2개씩, 대파 10cm, 팽이버섯 1봉지, 찹쌀물 3큰술, 소금·후추 약간씩, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 양념장(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 고추장 1작은술, 들기름 1큰술, 참기름 1/2큰술, 맛술 1큰술, 고춧가루 2큰술, 다진파·마늘 1큰술씩) 이렇게 만드세요! 1. 코다리를 살짝 씻어 5cm 크기로 토막낸 후 양념장에 재워 2시간 정도 둔 후 참기름 약간 두른 팬에 살짝 굽는다. 2. 콩나물은 꼬리를 정리하여 소금을 넣은 끓는 물에 데친다. 콩나물을 데칠 때는 뚜껑을 덮어야 비린 냄새가 나지 않는다. 3. 죽순과 고추, 대파는 모두 4cm 길이로 채를 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른 후 가닥가닥 찢어 깨끗이 씻어준다. 4. 준비해 놓은  에 북어 대가리 삶은 물과 콩나물 데친 물을 각각 1/2컵씩 넣고 끓인다. 5.  의 국물이 자작해지고 코다리가 부드러워지면 데친 콩나물과 준비해 놓은 죽순, 고추, 양념을 넣고 살짝 볶는다. 6. 채친 대파, 손질한 팽이버섯을 넣고 잘 섞어주고 찹쌀물을 넣어 걸쭉하게 되면 소금으로 간 맞춘다. point 코다리는 꾸덕하게 말려진 코다리를 다듬어 맛이 배이도록 양념장을 고루 발라 재워둔다. 코다리 탕수 재료 코다리 1마리, 전분가루 1/3컵, 달걀노른자 1개, 물 1/4컵, 식용유 적당량, 통깨 약간, 양념장(간장 1큰술, 토마토케첩 1큰술, 두반장 1큰술, 물엿 2작은술, 다진 마늘·양파 2큰술씩, 다진 청·홍고추 1큰술씩, 파인애플 쥬스 1/2컵, 전분물 1큰술) 이렇게 만드세요! 1. 코다리 머리와 꼬리, 가시부분을 제거하고 살 부위만  6∼7cm 크기로 잘라 키친 타올로 물기를 제거해 준비한다. 2. 잘라 놓은 코다리에 전분가루를 묻혀 털고, 전분가루에 달걀노른자를 섞은 튀김옷을 묻혀 170도 기름에서 노릇하게 튀겨낸다. 3. 팬에 기름을 약간 두르고 마늘과 고추, 양파를 살짝 볶아 향이 날 때 두반장, 케찹, 물엿, 간장을 넣어 볶는다. 4. 파인애플 쥬스를  에 넣어 살짝 끓인 후 전분물을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다 5. 그릇에 소스를 담고 튀겨 놓은 코다리를 함께 담아낸다. point 코다리를 잘라 물기를 완전히 키친 타올로 제거해야 바삭한 튀김이 된다. 반찬으로 술안주로 손색없는 북어 강원도 지방에서는 명태 자체를 북어라고 가리킬 정도로 명태의 대명사이다. 특히 북어국은 해장국으로 손에 꼽히는데 주독뿐만 아니라 여러 가지 독소를 풀어주어 간을 보호해 주기 때문이다. 북어는 국뿐만 아니라 구이나 무침으로 널리 애용되고 있다. 북어구이 재료 통북어 1마리, 실파 2대, 통깨·식용유 약간, 양념(고운 고춧가루 4큰술, 물엿 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1큰술, 소주 2큰술, 양파즙 1큰술, 북어대가리 삶은 육수 2큰술, 깨소금 1작은술) 이렇게 만드세요! 1. 북어는 머리를 잘라내고 물에 담궈 반나절 이상 불려야 살이 쫀득쫀득 해진다. 2. 물에 불린 북어의 물기를 손으로 눌러 짜낸 후 먹기 좋게 손에 잡히는 잔가시를 뽑아낸다. 3. 준비한 양념으로 양념장을 만들어 두었다가 물기를 뺀 북어에 골고루 바른다. 4. 랩 씌워 하루 두었다가 팬에 기름 두르고 달궈 지면 양념에 재워둔 북어를 넣어 타지 않게 굽는다. 5. 앞뒤 노릇하게 구운 후 적당한 크기로 잘라 접시에 담고 송송 썬 실파, 깨를 뿌려준다. point 북어는 물에 반나절 담가두어 푹 불린 후 잔가시를 모두 발라내야 부드러운 북어구이를 만들 수 있다. 북어포 무침 재료 통북어 1마리, 양념(고추장 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 물엿 1과1/2큰술) 이렇게 만드세요! 1. 북어의 지저분한 지느러미 자르고 뼈를 발라 1차로 손질한다. 2. 손질한 북어는 미지근한 물에 씻은 후 체에 받쳐 10분쯤 둔다. 3. 촉촉해진 북어 살의 잔가시를 떼고 살만 발라 가늘게 찢어야 먹기에 좋다.(찢어 놓은 북어를 구입한 경우에는 미지근 물에 담궈 불린 후 요리를 한다.) 4. 잘게 찢은 북어에 준비한 양념을 넣어 골고루 무친 후 통깨를 뿌린다. point 마른 북어는 질겨 치아가 약한 사람이 먹기에 좋지 않으므로 물에 씻어 체에 건져 두었다가 북어살이 불면 잘게 찢어 양념과 무친다. 요리 / 최지은(FIM 스튜디오,357-4330)  진행 / 박현숙 기자  사진 / 김석영