경향신문(총 8 건 검색)

맛있는 음식에 담긴 갈색 유혹, ‘당독소’…대처하는 방법은 ‘이것’(2023. 06. 04 08:00)

... 분석한 프랑스 화학자의 이름을 붙여서 ‘마이야르 반응(당화반응)’이라고 부른다. 과학자들은... 이용해 인공 향미를 만들기도 한다. 그러나 마이야르 반응에는 좋은 결과만 있는 것은 아니다. 과하게...

경향신문>과학·환경 | 김명선 한국식품연구원 식품기능연구본부장

[친절한 식품 이야기] 지글지글 불에 구운 요리, 먹기 좋아도 당독소 조심하자(2023. 06. 04 21:43)

... 분석한 프랑스 화학자의 이름을 붙여서 ‘마이야르 반응(당화반응)’이라고 부른다. 과학자들은... 이용해 인공 향미를 만들기도 한다. 그러나 마이야르 반응에는 좋은 결과만 있는 것은 아니다. 과하게...

경향신문>과학·환경 | 김명선 한국식품연구원 식품기능연구본부장

[요리에 과학 한 스푼] 맛있는 갈색, 맛없는 갈색(2022. 08. 19 03:00)

... 만들어진 물질을 퀴논이라 하는데, 이 퀴논은 반응성이 매우 좋아 서로 반응을 일으켜 멜라닌이란... 과일을 싫어하는 것인지도 모릅니다. 마이야르 반응처럼 고온의 열을 가하여 만들어지는...

경향신문>오피니언 | 임두원 국립과천과학관 연구관

[요리에 과학 한 스푼] 맛있는 갈색의 유혹(2022. 04. 29 03:00)

... 해주죠. 하지만 중요한 것은 고온에서 일어나는 화학 반응입니다. 앞서 장어를 구우면 왜 더... 설명한 제 글에서도 등장했던 마이야르 반응이 대표적인데요, 이 반응을 통해 약...

경향신문>오피니언 | 임두원 국립과천과학관 연구관

스포츠경향(총 2 건 검색)

[파불루머 유재덕의 칼과 책] 최고가 되고 싶다면 과학을 배워라…‘음식으로 보는 미래과학’(2019. 09. 22 14:28)

... 무척 실용적인 지식이다. 이 밖에도 ‘음식으로 보는 미래과학’에는 최고의 스테이크를 만드는 마이야르 반응, 압력솥의 역사와 원리, 세균 살균법, 인조 고기, 미래 농사법 등등 요리에 대한 온갖 것들을...

스포츠경향>생활 | 음식가, 웨스틴조선호텔서울 조리팀장

[깨소금] ‘출장발명가 노승권의 알면 힘이 되는 생물학’ 맛의 종류가 감칠맛(우마미) 포함해 다섯 가지? 그럼 깊은 맛은?(2014. 10. 14 15:06)

... MSG를 줄일 수 있습니다. 천연적으로 고쿠미 물질이 많은 음식은 고다 치즈, 튀기거나 구운 음식(마이야르 반응), 젓갈, 된장, 간장, 콩, 마늘, 양파 등입니다. 서구인들은 고쿠미(진한맛)를 거의 감지하지...

스포츠경향>생활 | 메타사이언스 대표