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[주말&] 버릴 게 없는 대파 한 뿌리, 제대로 요리법

2024. 03. 30 07:32 요리 장회정 기자

조연은커녕 보조출연자와 같은 역할이지만, 우리 식탁에서 없어서는 안될 대파. 주로 줄기와 잎에 가까운 부분을 먹지만 꽃, 뿌리, 씨앗까지 버릴 것 하나 없는 귀한 식재료입니다. 동의보감에서는 감기, 중풍, 안면부종, 인후통 등의 치료 효과가 있다고 언급하며 약재로도 활용해왔습니다. 파의 매운맛을 내는 알리신은 피로해소와 뇌세포 발달을 촉진하는 중요한 성분으로 알려져 있어요. 파를 골라내며 먹는 편식쟁이 아이에게 “파 먹으면 머리가 좋아진다”고 하던 어른들의 말이 아주 틀린 것은 아니었던 겁니다. 스페인에서 먹는 ‘칼솟타다’라는 음식을 통해 제철 싱싱한 대파를 즐깁니다. 국내에서는 양파를 파처럼 기른 양대파로 칼솟타다를 만들어 먹는 이들도 있더라고요. 대파는 몸에 좋지만 적당량을 먹는 것이 좋습니다. 물론 널뛰기하는 가격 탓에 맘껏 먹을 수 없는 때가 있긴 하지만 말이죠. 더 귀해진 대파를 적절하게 주재료로 활용할 수 있는 레시피를 찾아봤습니다. 담백한 생선살과 대파의 조합이 입맛을 확 돋웁니다. 생태 굴소스 조림과 대파무침 재료 = 생태 2마리, 대파 2뿌리, 굵은 소금 약간, 조림장(굴소스 2큰술, 진간장 1/2큰술, 설탕 1작은술, 물 2컵, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 1/3작은술), 대파무침 양념(참기름 1큰술, 고춧가루·통깨 1작은술씩, 소금 1/3작은술) 1 생태는 머리를 자르고 내장을 정리한 후 깨끗하게 씻어 굵은 소금을 뿌려 약하게 간한다. 2 대파는 4~5cm 길이로 썬 후 반으로 칼집을 넣어 대파 면을 넓적하게 편 후 돌돌 말아 곱게 채썰어 물에 담갔다 건진다. 3 팬에 조림장 재료를 담고 고루 섞은 후 생태를 넣어 가볍게 버무린 다음 불에 올려 간이 배도록 조린다. 4 채썬 대파는 준비한 양념을 넣어 가볍게 버무린다. 5 생태조림을 그릇에 담고 대파무침을 곁들인다. 물컹한 대파 식감을 좋아한다면 더 익혀서 드세요. 대파 낙지찜 재료 = 낙지 2마리, 대파 3대, 마른 고추 2개, 마늘 5톨, 생강 1쪽, 소금·밀가루 약간씩, 찜 양념장(국간장·청주·참기름·쌀가루 1큰술씩, 생수 1/2컵) 1 낙지는 먹통을 제거하고 소금과 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 대파는 다듬어 씻어 5cm 길이로 썬다. 3 마른 고추는 가위로 1cm 폭으로 자르고 마늘, 생강은 편썬다. 4 냄비에 생수를 붓고 국간장, 청주, 참기름, 쌀가루를 넣어 끓으면 ②의 대파와 ③의 마른 고추, 마늘, 생강을 넣는다. 그 위에 ①의 낙지를 올리고 뚜껑을 덮어 5분간 익힌다. 5 ④의 익힌 낙지는 가위로 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고 대파, 마늘, 생강을 올린 뒤 남은 국물을 끼얹어 뜨겁게 먹는다. 인스턴트 북엇국도 대파를 듬뿍 넣으면 든든한 요리가 됩니다. 대파 북엇국 재료 = 인스턴트 북어국 블록 고형수프 2개, 물 3컵, 대파 1/2대, 밀가루 1/2큰술 1 냄비에 물 3컵을 붓고 팔팔 끓으면 블록 고형수프를 넣어 한소끔 끓인다. 2 대파는 6cm길이로 잘라 밀가루를 고루 묻힌다. 3 건더기가 부드럽게 풀어져 익으면 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다. 자칫 느끼할 수 있는 고기와 대파를 번갈아 먹으면, 맛조합이 아주 좋겠죠? 삼겹살 대파버섯 꼬치바비큐 재료 = 삼겹살 500g, 대파 1대, 새송이버섯 2개, 양파 1/2개, 당근 1/3개, 통깨 약간, 삼겹살 밑간(소금·후춧가루 약간씩), 매운 양념(고추장 3큰술, 간장 2작은술, 다진 마늘·설탕·조청·참기름 1큰술씩, 깨소금 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간), 간장 양념(간장 3큰술, 다진 마늘·설탕·조청·참기름 1큰술씩, 깨소금 1/2큰술, 후춧가루 약간) 1 삼겹살은 6cm 길이로 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 새송이버섯은 반 갈라 5cm 길이로 도톰하게 썬다. 3 양파와 당근, 대파는 씻어 5cm 길이로 도톰하고 굵직하게 채썬다. 4 삼겹살과 새송이버섯, 양파, 당근, 대파를 꼬치에 차례대로 꿴다. 5 준비한 분량의 재료를 섞어 각각 매운 양념과 간장 양념을 만든 뒤 ④의 꼬치에 나눠 발라 10분 정도 둔 다음 석쇠에 노릇하게 구워 통깨를 뿌린다. 고기 요리에 빼놓을 수 없는 파 겉절이. 기본은 이렇습니다. 파 겉절이 재료 = 대파 1대, 통깨 1큰술, 양념(고운 고춧가루·다진 마늘·곱게 간 양파 2큰술씩, 까나리 액젓 3큰술, 생강즙·설탕 1큰술씩, 홍고추 곱게 간 것 1개 분량, 소금 약간) 1 대파는 깨끗이 씻은 뒤 반을 갈라주고 5cm 길이로 썬다. 2 큰 볼에 ①을 담은 뒤 먹기 전에 양념을 넣어 버무리고 통깨를 뿌린다. 남은 대파는 밑반찬을 만들 때도 아낌없이 넣어봅시다. 베이컨 멸치대파볶음 재료 = 중간 멸치 1컵, 베이컨 8장, 대파 2대, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 간장·물엿 2큰술, 참기름 1/2작은술, 통깨·식용유 약간씩 1 중간 멸치는 머리와 내장을 빼고 반 갈라 뼈를 발라내어 손질한다. 2 베이컨은 팬에 올려 살짝 구워서 1cm 폭으로 썰고 대파는 1cm 길이로 송송 썬다. 3 팬에 기름을 두르고 대파와 다진 마늘을 볶다가 손질한 멸치를 넣어 볶는다. 4 멸치에 윤기가 나면 생강즙과 간장을 넣어 볶으면서 물엿과 참기름을 넣어 살짝 볶다가 베이컨을 넣어 버무려 불에서 내린다. 5 멸치가 간이 배어 윤기가 돌면 통깨를 뿌려서 그릇에 담아낸다. 불고기 양념장은 두루 활용하기 좋아요. 통오징어 대파 불고기 재료 = 오징어 2마리, 대파 2대, 양파·붉은 고추·풋고추 1개씩 소금 약간, 불고기 양념장(고추장·맛술 2큰술씩, 고운 고춧가루·참기름 1작은술씩, 간장·다진 마늘·설탕 1큰술, 다진 생강·후춧가루 약간씩) 1 오징어는 몸통을 가르지 말고 내장과 먹물을 빼고 옅은 소금물에 씻어 몸통에 칼집을 약간 내고 다리는 깨끗이 씻어내고 적당하게 썬다. 2 대파와 양파는 굵게 채 썰고 붉은 고추와 풋고추는 송송 썰어 씨를 턴다. 3 분량의 재료대로 섞어 불고 양념장을 완성한다. 4 볼에 오징어와 대파, 양파, 불고기 양념장을 붓고 잘 버무려서 30분 정도 재운다. 5 팬에 기름을 두르고 양념에 재운 오징어와 준비한 야채를 넣고 윤기나게 구워 적당하게 잘라 먹는다.

주말&

[펀펀(funfun)한 요리] 햄버거집 부럽지 않은 우리 집 클래식, ‘대파 두부크림’

2023. 08. 23 16:28 요리 ‘새미네부엌’ 요리법연구소

샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 맥도날드에서 ‘찾았다’는 한국의 맛으로 무려 ‘진도 대파크림 크로켓 버거’가 등장했다. 론칭한 지 얼마 지나지 않아 50만 개가 팔렸다는 기사도 본 것 같다. “빠바 빠빠빠~” 단박에 떠오르는 시그니처 징글(상업 광고 속 짧은 곡)과는 전혀 어울리지 않는 우리네 시골 풍경이 맥도날드 CF로 TV를 뚫고 나온다. 누구보다 빠른 얼리어답터까지는 못 되지만, 누구보다 빠르게 유튜브 리뷰를 찾아봤다. 저마다 감상평이 다른데, 은은한 대파 향이 좋고 고소하다는 사람도, 크림치즈가 너무 느끼하다는 사람도 다수 대다수. 이렇게 해외 프랜차이즈의 지지(?)까지 받게 된 대파 크림치즈는 주변에서 “나 그거 먹어봤잖아”의 허세가 뜨문뜨문 나오는 의외로 비일상적인 요리다. 식빵에 잼을 바르는 상식처럼 퍼져있다기보다 ‘이렇게 먹으면 너무 맛있어‘의 치트키나 킥 정도로 쓰이는 모양새. 그런데 첫 대파 크림치즈를 접하고, 먹어 본 경험이 생기고, 계속계속 비벼 먹다 보니 대파 없이 크림치즈만 바르면 성에 안 차기 시작한다. 어느 순간 시작됐는지 모르는 유행이 ‘맛 바람’을 타고 내게 왔다가 ‘겁나 맛있다’는 자기 세뇌를 거쳐 드디어 우리 집의 클래식이 된 것이다. 이제는 마치 원래 존재했던 공식처럼 대파와 크림치즈를 섞는다. 혹은 ‘대파크림치즈’라는 기성품을 곧잘 사들이기도. 베이글과 먹는 것이 또한 클래식인가 하니, 크루아상이나 바게트 같은 와사삭 빵에도, 일반 식빵처럼 부드러운 빵에도 거의 상관없이 맛있다. 느끼함을 잡아주는 달달 알싸한 맛과 아삭한 식감을 상상하며 빵의 가장 부드러운 부분을 찾아 거침없이 바르는 나만의 스프레드. 살짝 구운 대파를 마음 내키는 대로 적게도, 왕창도, 마음대로 넣어 양 조절을 할 수 있으니 그야말로 나만의 스프레드가 맞다. 대파는 예부터 부재료로 사용되는 경우가 많았다. 양념, 고명, 육수 등의 역할로 뿌리부터 잎끝까지 다 즐겨 먹곤 했다. 라면 속 건조 수프에서 자주 보는 녹색의 제일 윗부분 ‘잎몸’은 감칠맛도 고소한 향미도 있지만 섬유질이 많아 다소 질기고 진액이 흘러 보관이 어렵기도 하다. 국물요리(외국에는 이 잎몸 부분을 국물용으로만 쓰는 요리사도 많다)나 청량한 색을 넣는 고명으로 쓴다. 파의 연두~흰 부분은 ‘잎집’으로 알싸하고 톡 쏘는 향미가 나며, 여러 겹이 겹쳐진 텍스처를 얇게 썰거나 다져 양념으로 쓴다. 또 몸을 따뜻하게 하는 영양 성분이 많이 든 ‘뿌리’도 버리지 않고 육수에 감칠맛을 더해주는 용도로 쓰면 좋다. 이 대파를 생각하면 맵다는 연상이 즉각적이지만 열을 가하면 매운 향은 사라지고 단맛이 난다. 감칠맛과 천연 단맛이 확 올라오는 것. 스페인에서는 대파와 비슷한 ‘칼솟’이라는 채소를 직화로 구워 까맣게 탄 껍질은 벗기고 알맹이의 달달함을 빼먹기도 하는데, 대파 역시 칼솟처럼 구워 탄 부분은 걷어내고 내가 좋아하는 소스에 ‘찍먹‘해도 ‘짱맛‘이다. 생으로 쓸 때는 찬물에 담가 쓴맛, 매운맛을 제거한 다음 쓰면 좋은데, 얇게 자른 대파의 물기를 제거하고 간장 고춧가루 양념을 쳐 묵직한 삼겹살과 함께 먹으면, 한국인 모두가 아는 대로 매콤 새콤 입맛을 돋우며 느끼함을 잡아준다. 우리 집 클래식으로 이 대파 크림치즈를 자주 먹으려면 물리지 않아야 하는 것이 첫 번째, 부담스럽지 않아야 하는 것이 두 번째다. 하지만 첫째고 둘째고 크림치즈는 어림도 없다는 댁에는 ‘연두부’로 대체하는 마성의 요리법을 기꺼이 소개해 올린다. 이름하여 ‘대파 두부크림’! 느끼함 없이 크리미함만 남는 대파 두부크림은 당연히 ‘두부 러버’들에게 추천. 잘게 썬 대파를 살짝 볶아 으깬 연두부에 넣고 연두로 간을 해 비비면 끝이다. 대파도 두부도 맛있어지는 이 심플한 마법으로 어른들도 아이들도 모두가 잘 먹는 스프레드를 3분이면 완성. 이렇게 먹으면 대파도 연두부도 맨날 먹을 수 있다. 아래 새미네부엌에 올라온 상세 레시피 참고. 샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공 ✅대파 두부크림 재료 대파 흰 부분 1/3개(30g), 연두부 1개(100g), 요리에센스 연두순 1스푼(10g), 포도씨유 1스푼(10g), 크루아상, 바게트, 크래커 등 별도 준비 ✅대파 두부크림 만들기 1) 연두부를 체에 내리거나 블렌더로 간다. 2) 대파는 세로로 4등분한 후 사각형(2cm)으로 썰고, 예열 팬에 포도씨유를 두르고 센 불에 1분 볶는다. 3) ①과 ②, 연두순 1스푼을 넣고 섞어주면 스프레드 완성! Tip : 연두에는 황 계열 채소인 무와 양파로 만든 육수가 들어있어, 대파와 향 페어링이 좋다. 4) 크루아상이나 바게트, 크래커 등과 함께 먹는다. ■ 자료 출처: 누구나 쉽고, 맛있고, 건강하게! 요리가 즐거워지는 샘표 ‘새미네부엌’ 요리법연구소(www.semie.cooking/recipe-lab)

느끼인가 풍미인가…‘진도 대파 크림 크로켓 버거’[식후감]

2023. 07. 06 18:41 화제 김지윤 기자

맥도날드가 국내 진출 35주년을 맞아 한국인의 입맛을 겨냥해 만든 ‘한국의 맛’ 프로젝트의 3탄, 진도 대파 크림 크로켓 버거의 언박싱 순간 식후감 = K-직장인의 고민이라는 “오늘은 무엇을 먹을까”라는 말이 무색하게 잘 (찾아) 먹는 ‘먹깨비’ 4인방의 내돈내산 식사 감상문. 7월 6일 오후 12시, 팀점 시간. ‘식후감’의 첫 메뉴로 선정된 ‘진도 대파 크림 크로켓 버거’가 도착했다. 해당 제품은 맥도날드가 전남 진도군의 특산품인 대파를 활용한 메뉴다. 국내 진출 35주년을 맞아 한국인의 입맛을 겨냥해 만든 ‘한국의 맛’ 프로젝트의 3탄의 결과물이기도 하다. 앞서 간담회를 통해 공개된 ‘대파’와 ‘크로켓’의 조합이 궁금했던 터. 후기보다 많은 기대평에 만족할 리 없는 4인방이 출시 첫날, 입 빠르게 먹어봤다. ‘한국의 맛’을 보여주는 사이드 메뉴 ‘허니버터 인절미 후라이’도 함께 까칠, 장슐랭 크로켓을 먹다가 ‘설마 크림치즈?’ 했는데 정말 크림치즈가 들어있을 줄은 몰랐다. 크로켓 하면 바삭할 거라는 기대가 있었는데 크림치즈의 몰랑몰랑 식감이 의외의 배신감을 줬다. 평소 쪽파 크림치즈 베이글을 즐겨 먹는데, 고기 패티 없이 크로켓과 빵, 토마토 정도로만 미니멀 하게 먹을 수 있으면 어떨까 하는 생각이 든다. 주문할 때 ‘지하철 샌드위치’처럼 속 재료를 개개인별로 커스터마이징할 수 있으면 좋겠지만, 그럼 매장에서 엄청 번거롭겠지? 넷 중 셋이 ‘느끼하다’ 말했다. 빵보다 밥, 쫑 대파가 어딨죠? 아삭하면서도 매콤한, 내가 아는 그 대파의 존재감을 느끼고 싶어 으깬 감자 사이를 숨바꼭질하듯 음미했다. 그러나 끝내 대파는 찾지 못했다. ‘단짠단짠’ 보다 ‘느짠느짠(느끼하고 짠)’에 가까운 맛. 토종 입맛인데, 한국인의 입맛은 어디에…. 푸짐함에 배는 불렀지만, 시도 때도 없이 흘러내리는 대파 마요 소스에 물티슈를 수시로 뽑아야 했다. 식후 ‘아아’를 부르는 맛. ‘줄줄줄’ 소스가 흘러요, 쫑의 절규가 식사 시간 내내 들렸다 먹생 진심, 초박 바삭하고 얇게 감싸진 크로켓 빵을 한 입 베어 물면 크리미한 질감의 부드러운 소가 입안에 흐르듯이 퍼진다. 우린 이런 크로켓에 열광하게 마련이다. 하지만 햄버거에서 그런 크로켓을 동시에 구현하려는 건 욕심이었을까. 일단 흘러내리는 듯한 부드러운 소는 좋다. 그렇지만 햄버거잖아. 어떻게 먹으라고. 패티와 빵 사이에 뿌려진 소스도 가뜩이나 흥건한데, 질척거리는 느낌이 그다지 유쾌하지는 않았다. 그리고 대파 말인데, 다지듯 잘게 썰기보다는 어느 정도 모양이 식별되게 숭숭 썰어서 듬뿍듬뿍 넣었다면 좋지 않았을까. 대파의 들큰하면서도 감칠맛 나는 향과 맛이 제품의 정체성도 더해주고 느끼함도 잡아 주었을 텐데 아쉽다. 초딩 입맛, 공주 평소 돈가스와 쫄면을 좋아한다. 달아서 맛있고, 풍미가 가득해(누군가는 느끼하다고) 만족스럽다. 버거에서 빼내어 크로켓만 따로 먹고 싶다는 생각이 들 정도로 촉촉하고 부드럽다. 좋은 맛집 크로켓 버금가는 수준이다. 버거의 볼륨도 커서 먹고 난 후 든든함도 만족스럽다. 단, 대파를 앞장세우고 지역 상생의 의미를 담았다면 좀 더 본격적으로 듬뿍 대파를 넣어 확실한 정체성을 피력했으면 하는 아쉬움은 살짝 남는다. 대파밭을 누비는 새끼 진돗개 광고를 떠올리며 먹었더니 더 맛있게 느껴졌는지도.

[주말&] ‘냉파’로도 맛있게 ‘대파볶음 접는 김밥’

2023. 04. 08 09:00 요리 이유진 기자

봄나들이 갈 때도 다이어트 전용 김밥 운동 없이 18kg을 감량한 저자가 만든 살 빠지는 레시피 냉장고 파먹기도 맛있는 김밥으로 재탄생, 대파 볶음 접는 김밥. 용감한까지 제공 냉장고 파먹기 일명 ‘냉파’에서 주로 등장하는 식재료는 양파와 파 그리고 김치다. 이 세 가지 식재료는 어떻게 요리하느냐에 따라 자유자재로 변신 가능하다. <-18kg 다이어트 김밥> 저자는 다이어트 요리에도 예외는 아니라고 말한다. 쉽게 간단하게 ‘접는 김밥’으로 만들면 훌륭한 다이어트 요리가 된다. ‘대파볶음 접는 김밥’은 양파, 파, 김치처럼 냉장고에 늘 있는 가장 친근한 재료로 지금 당장 만들 수 있는 초간단 김밥이다. 대파 볶음 접는 김밥 재료 준비. 용감한까치 제공 ·대파 볶음 접는 김밥 재료 김 1장, 현미밥 ½공기, 양파 ¼개, 대파 ½대, 씻은 김치 2줄, 달걀 1개, 소금 ½작은술, 들기름 ½큰술, 올리브유 1큰술+약간 용감한까치 제공 만드는 법 1. 양파를 채 썬다. 2. 볼에 달걀을 풀어 ①과 섞은 후 올리브유 1큰술을 두른 팬에 부어 지단을 부친 다음 완전히 식혀 이등분한다. 이때 사각 팬의 ½ 크기인 직사각형이 되도록 부친다. 그 후 작은 사각형으로 이등분한다. 3. 대파를 길게 썬 후 올리브유를 약간 두른 팬에 올려 볶는다. 4. 씻은 김치를 길게 자른 후 들기름을 넣고 비빈다. 5. 현미밥에 소금을 넣고 비빈다. 6. 김발 위에 김을 올리고 김 아랫부분을 가위로 자른 후, 자른 부분 바로 오른쪽부터 시계 반대 방향으로 ①지단+김치, ②현미밥, ③지단+대파 볶음, ④현미밥 순으로 올린다. TIP: 파를 볶을 때는 냄새에 집중해주세요. 맛있는 냄새가 올라오면 불을 끄세요. 용감한까치 제공 참조 서적 <-18kg 다이어트 김밥> 유튜브 채널 ‘주부팔름’을 운영 중인 <-18kg 다이어트 김밥>의 저자 이아름은 운동 없이 18kg을 감량했다. 오로지 먹는 음식만 바꾸며 식단에 집중했다. 살 빠지는 음식 재료를 조사해 때로는 자신만의 레시피로 직접 만들어 섭취했다. 저자는 그중 손쉽게 만들어 장소에 구애받지 않고 어디서든 먹을 수 있으며 여러 재료가 조합돼 맛있기까지 한 ‘김밥’에 주목했다. 감량 효과를 확실히 보았던 재료들을 조합해 맛있으면서 살까지 빠지는 ‘맛있어요, 살 빠져요’ 김밥 레시피를 연구해 책으로 펴냈다.

주말&

[만두는옳다①] 달달하고 향긋한 대파 만두 구이

2022. 12. 20 15:57 요리 이유진 기자

자타공인 ‘만두 마니아’ 기자의 만두대탐험 대파는 한국의 대표적인 향신채로 마늘과 가장 많이 쓰이는 음식 재료다. 생으로 섭취하면 매운맛이 나지만 열을 가하면 단맛이 강해진다. 풍석문화재단 제공 우리에게 너무나 친숙한 식자재 대파는 초록색인 윗부분과 흰색인 아랫부분은 각각 다른 맛과 성질을 가지고 있다. 초록 부분은 찬 성질, 흰 부분은 따뜻한 성질로 두 가지의 맛과 성질이 다른 덕분에 조리법에 따른 쓰임새도 다양하다. 대파는 볶음, 국, 탕, 찌개, 조림과 같이 모든 요리에 들어가며 음식의 맛을 돋운다. 흰 부분의 대파 껍질을 만두피로 삼는 대파 만두는 겨울철 노지 대파로 만드는 것이 가장 맛이 좋다. 대파는 계절에 따라 여름 대파, 겨울 대파, 겨울이 지나고 봄이 될 때 나오는 움파가 있다. 대파 만두는 대파의 맛이 가장 중요하다. 구워서 먹는 만두인 만큼 연한 겨울 대파로 해야 부드럽게 먹을 수 있다. ■달콤한 구운 파의 진미가 담긴 ‘대파 만두 구이’ 만들기 만두피 재료 대파 큰 것(흰 부분) 4개, 밀가루 조금 만두소 재료 다진 돼지고기 100g, 두부 50g, 불린 당면 30g, 다진 청양고추 15g, 달걀 1개, 다진 마늘 8g, 밀가루 20g, 굴 소스 15㎖, 소금 조금 만두소 만드는 방법 1 불린 당면은 0.5㎝ 길이로 썰고, 두부는 물기를 제거한 후 으깬다. 2 다진 돼지고기, 으깬 두부, 다진 당면, 다진 청양고추, 달걀, 다진 마늘, 밀가루, 굴 소스, 소금을 섞는다. 겨울철 대파를 이용한 대파 만두 구이. 풍석문화재단 제공 만드는 방법 1 대파 흰 부분을 깨끗이 씻어 4~5㎝로 썬다. 2 대파의 가운데 부분을 젓가락으로 밀어 원통형으로 속을 비워주는데 이때 3겹 정도는 남겨둔다. 3 대파와 만두소가 잘 접착되게끔 속에 밀가루를 뿌려 묻힌다. 4 짤주머니로 대파 속에 만두 소를 3분의 2만 채운다. 5 팬에 기름을 두르고 만두를 돌려가며 굽는다. 6 구운 만두에 잣가루와 검은깨 가루를 뿌려 마무리한다. ■취재 협조·도움말: 조선시대 음식요리백과사전 ‘정조지’와 그 외 고조리서 속 각 지역 향토만두를 연구해 복원한 서적 <조선셰프 서유구의 만두 이야기>(출판사 자연경실·우석대학교 전통생활문화연구소 지음·풍석문화재단 감수)

[주말&]달짝지근 맛 오른 겨울대파로 주말 홈쿡

2022. 12. 10 08:54 요리 장회정 기자

따뜻한 기온과 해풍 덕분에 대표적인 대파의 고장이 된 진도에서는 대파로 파전도 부쳐먹는다고 합니다. 경향신문 자료사진 지난주 마트에서 대파 한 단을 샀는데 대가 굵고 어찌나 싱싱하던지 요놈으로 뭘 해먹으면 좋을까 싶더라고요. 대파 산지 전남 진도군에서는 겨울에 접어들면서 겨울 대파 출하로 분주합니다. 제철맞은 대파는 맛이 달고 향이 좋아 대파만 넣고 국을 끓여도 감칠맛이 납니다. 엊그제 점심으로 먹은 우동에는 직화로 구운 파가 듬뿍 들어있었는데, 그 불맛과 짭조름한 국물의 조화가 어마어마했습니다. 이 대파를 매번 음식의 보조재료 혹은 향신채로만 먹기엔 어쩐지 아쉽잖아요. 대파를 주인공으로 한 요리를 찾아봤습니다. 대파와 닭다리살을 교대로 꼬치에 꿰어 구워도 좋고, 불고깃감이 있다면 고기로 대파를 돌돌만 뒤에 노릇하게 구워도 조합이 좋습니다. 시판 북엇국도, 평범한 생선구이도 맛있는 겨울대파를 추가하면 근사한 요리가 됩니다. 마포농수산쎈터 트위터 캡처 최근 출간 즉시 베스트셀러가 된 마포농수산쎈타의 힐링 요리책 ‘밥 챙겨 먹어요, 행복하세요’(쎄미콜론)에도 대파돼지찜이 등장합니다. ‘순두부 열라면’의 창시자로 잘 알려진 ‘쎈타장’의 추천 레시피답게 구하기 쉽고 저렴한 대파로 손쉽게 만들 수 있는 요리입니다. 오늘은 대파에 솔잎을 더한 삼겹살찜을 소개합니다. 맛있게 밥 챙겨먹고, 행복합시다! 맑고 끈적임이 없는 국물을 원하면 대파를 끓는 물에 데친 뒤 넣으면 됩니다. 경향신문 자료사진 ·쇠고기 팟국 재료 = 대파 200g, 쇠고기 100g, 물 4컵, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 양념(고춧가루 2큰술, 청주·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 고추기름 ½큰술) 1 대파는 깨끗이 씻어 6cm 길이로 썬 뒤 뜨거운 소금물에 살짝 데친다. 2 쇠고기는 큼직하게 썰어 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 3 냄비에 물과 ②의 쇠고기를 넣어 끓이다가 떠오르는 거품을 걷어내고 푹 삶은 뒤 고기는 건지고 육수는 따로 둔다. 4 ③의 삶은 고기, ①의 데친 파에 분량의 양념 재료를 넣어 고루 무친다. 5 ③의 육수에 ④를 넣고 한 번 더 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한다. 솔잎이 없으면 대파만 듬뿍 넣어 찜을 해도 됩니다. 경향신문 자료사진 ·대파와 솔잎 얹은 된장 통삼겹살찜 재료 = 통삼겹살 600g, 대파 3대, 솔잎 20g, 으깬 마늘 2톨 분량, 통후추 5알, 청양고추 2개, 된장 2큰술, 물 ½컵 1 통삼겹살에 된장을 고루 펴 발라 20분간 재운다. 2 대파는 손질한 뒤 12cm 길이로 썰어 세로로 반 가른다. 3 냄비에 ②의 대파를 깔고 ①의 통삼겹살을 올린 뒤 으깬 마늘과 통후추, 솔잎을 얹는다. 4 ③에 물을 붓고 뚜껑을 덮어 중간 불에 10분, 약한 불에 20분간 찐다. 5 ④의 통삼겹살이 반 정도 익으면 청양고추를 반으로 갈라 올린 뒤 다시 뚜껑을 덮고 약한 불에 20분간 찐다. 6 ⑤의 통삼겹살찜을 먹기 좋은 크기로 썰어 대파와 함께 접시에 담는다. 간장 베이스의 시판 소스와 파채의 알싸한 향이 조화롭습니다. 경향신문 자료사진·두부튀김 대파샐러드 재료 = 두부 1모, 대파 2대, 녹말가루·식용유 적당량씩, 오리엔탈 드레싱 12큰술 1 대파는 손질한 뒤 깨끗이 씻어 얇게 채썬 뒤 찬물에 담가 매운 기를 뺀다. 2 볼에 소스를 붓고 ①의 대파를 넣어 잘 버무린다. 3 두부는 큼직하게 썰어 녹말가루에 버무린 뒤 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 튀겨낸다. 4 접시에 ③과 ②를 담고 남은 소스를 두부에 끼얹어 낸다. 삼겹살구이를 먹을 때 함께하면 고기가 한정 없이 들어가는 마법이 펼쳐질 수 있습니다. 경향신문 자료사진·대파김치 재료 = 대파 2단, 굵은소금 3큰술, 멸치액젓 5큰술, 소금 약간, 양념(밀가루죽 ¼컵, 고춧가루·물 1컵씩, 참치액젓·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 약간) 1 대파는 깨끗이 다듬어 씻어 10cm 길이로 썬 뒤 세로로 반 갈라 굵은소금과 멸치액젓을 뿌려 1시간 정도 절인다. 2 ①의 햇대파를 건지고 액젓 국물은 버린다. 3 분량의 양념 재료를 잘 섞어 걸쭉하게 양념장을 만든다. 4 ③에 ②의 대파를 넣어 버무리고 소금으로 간한 뒤 밀폐 용기에 차곡차곡 담고 반나절 정도 익힌 다음 냉장고에 보관한다. ·감자 대파오믈렛 재료 = 송송 썬 대파 3큰술, 잘게 다진 감자 4큰술, 달걀 2개, 간장·청주·식용유 1큰술씩, 올리고당 ½큰술, 소금·후춧가루·통깨 약간씩 1 잘게 다진 감자는 찬물에 담가 녹말기를 뺀다. 2 볼에 달걀을 풀고 소금, 후춧가루로 간해 달걀물을 만든다. 3 식용유를 두른 팬에 ①의 감자와 대파를 넣고 노릇하게 볶아 익힌 뒤 ②의 달걀물을 붓는다. 4 달걀물과 감자, 대파를 젓가락으로 흩트려가며 볶은 뒤 뒤집개를 이용해 3등분으로 접어 오믈렛 모양으로 만든다. 5 오믈렛이 뜨거울 때 접시에 담고 간장과 올리고당, 청주, 통깨를 뿌린다. 기호에 맞춰 토마토케첩이나 요거트소스를 곁들여도 좋다. 파기름의 맛이 흠뻑 배어든 생선찜의 맛, 상상이 되시나요? 경향신문 자료사진 ·중화풍 대파 병어찜 재료 = 병어(중간 크기) 1마리, 대파 2대, 홍고추 ½개, 식용유 3큰술, 굵은소금 약간, 청주 적당량, 소스(간장 4큰술, 올리브유·물 2큰술씩, 청주 1큰술, 설탕·후춧가루 약간씩) 1 병어는 칼로 비늘을 긁어내고 가슴지느러미 밑으로 어슷하게 칼집을 넣어 내장을 뺀 뒤 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다. 2 ①의 병어 등 쪽에 칼집을 세 군데 넣고 굵은소금과 청주를 뿌려 밑간한다. 3 대파와 홍고추는 5cm 길이로 곱게 채썬 뒤 찬물에 담가 매운맛을 뺀다. 4 ②의 병어를 한 김 오른 찜통에 넣어 15분간 찐다. 5 달군 팬에 올리브유를 두리고 올리브유를 제외한 나머지 소스 재료를 넣고 자글자글 끓여 소스를 만든다. 6 ④의 병어를 꺼내 접시에 담고 ③의 채썬 대파와 홍고추를 올린 뒤 ⑤의 뜨거운 소스를 뿌린다. 인스턴트 북어국에 기호에 따라 길게 썬 대파나 고추, 콩나물 등을 더해주면 칼칼한 맛을 낼 수 있습니다. 경향신문 자료사진·대파 북엇국 재료 = 인스턴트 북어국 블록 고형수프 2개, 물 3컵, 대파 ½대, 밀가루 ½큰술 1 냄비에 물 3컵을 붓고 팔팔 끓으면 블록 고형수프를 넣어 한소끔 끓인다. 2 대파는 6cm길이로 잘라 밀가루를 고루 묻힌다. 3 건더기가 부드럽게 풀어져 익으면 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.

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