주간경향(총 1 건 검색)

[음식동의보감]돼지고기와 황기 ‘환상궁합’(2005. 08. 23)

2005. 08. 23 사회

“여름 돼지고기는 잘 먹어야 본전”이라는 말이 있지만, 이는 냉장유통 시스템이 발달하지 않았던 시절의 낡은 얘기. 돼지고기는 원래 성질이 차고 맛이 달아서 뜨거운 열기에 몸이 상하기 쉬운 여름철에는 허한 기운을 북돋워줄 수 있는 효자 식품이다. 우리나라에선 전통적으로 돼지고기보다 소고기를 선호하지만 영양면에서 따져보면 별 차이가 없다. 오히려 같은 양의 지방을 놓고 비교했을 때 혈관 내 콜레스테롤 축적을 막아주는 불포화지방산 함량이 소고기에 견주어 2~6배나 많다. 또 전신권태감이나 피로감을 예방하는 비타민 B1은 소고기보다 10배나 더 들어 있다. 게다가 인, 칼륨은 물론 각종 미네랄이 풍부하고 육질이 부드러워 성장기 어린이와 허약자들의 영양식으로도 손색이 없다. 여름만 되면 땀을 줄줄 흘리면서 쉬 피로감을 느낀다면 돼지고기조림에다 한약재인 황기를 넣어보자. 허한 기를 보충하고 쇠약해진 심장을 튼튼하게 만들어줄 뿐만 아니라 피부 기능을 강화시켜 땀이 새어나가지 못하도록 한다. 돼지고기가 수은이나 납 등 공해물질을 해독하고 폐병이나 기관지 계통 질환에 좋다는 것은 이미 잘 알려져 있다. 그래서 옛날 인쇄소에서 납판을 다루던 사람들은 일주일에 꼭 한번은 돼지고기를 먹었다고 한다. 그 이유는 돼지고기의 지방이 체내에서 녹는 융점이 사람 체온보다 낮기 때문인데, 지방이 녹으면서 몸에 쌓인 중금속과 결합하여 땀이나 배설물로 배출하는 것이다. 한의학적으로 보면 돼지고기는 수분이 많아 불을 끄는 성질이 있다. 그리고 상체의 열을 하체로 내려 기혈순환을 원활하게 하고, 음기를 윤택하게 해주어 건조한 것을 촉촉하게 하는 효능이 있다. ‘천금방’에는 돼지고기가 신장의 기운이 약해지고 마르는 것을 보강하는데, 특히 머리고기는 허약한 기력을 보강하고 놀라는 것과 더웠다 추웠다 하는 증상을 치료하며 소변이 잘 나오지 않는 증상을 치료한다고 했다. ‘본경봉원’이란 책에서는 위장의 기운을 충족시키며 근육을 촉촉하게 하고, 몸이 마른 경우에는 살을 찌게 하며, 간의 음기를 돋워준다고 말했다. 영양학적으로도 메티오닌 성분이 간장 보호 기능을 하는 것으로 밝혀졌다. 하지만 동전의 양면처럼 돼지고기를 먹을 때에도 주의할 점이 있다. 우선 체질적으로 속이 냉하고 손발이 찬 사람은 돼지고기가 잘 맞지 않기 때문에 조금만 지나치게 먹어도 설사를 하거나 체할 수 있다. 그리고 우리나라 사람들은 유난히 삼겹살 구이를 좋아하는데, 삼겹살은 지방이 밀집되어 있는 부위여서 과잉 섭취하는 것은 좋지 않다. 요즘처럼 각종 패스트푸드와 고기 등 기름진 음식을 많이 섭취하는 식생활에서는 자칫 체중 증가와 성인병을 부를 수 있기 때문에 적절히 먹는 것이 무엇보다 중요하다.

레이디경향(총 5 건 검색)

미국산 돼지고기 메뉴 할인 이벤트

2023. 09. 14 10:12 요리 박경은 기자

미국육류수출협회가 배달의 민족 앱을 통해 미국산 돼지고기를 활용한 메뉴를 주문하는 소비자들에게 할인 혜택을 제공하는 ‘2023 딜리버리위크 포크편’ 이벤트를 24일까지 실시한다고 밝혔다. 제육, 부대찌개, 핫도그 등 미국산 돼지고기를 활용하는 맛집 6개 브랜드 110개 매장에서 메뉴를 주문할 때 최대 3000원을 할인해 준다. 배민1 내의 참여브랜드 페이지에서 쿠폰을 다운받으면 결제 시 쿠폰 할인이 적용된다. 딜리버리 위크 포크편

닭가슴살보다 효과적인 돼지고기 다이어트 요리

2013. 01. 18 16:59 요리

흔히들 살을 빼려면 고기부터 금해야 한다고 생각하는데, 이는 잘못된 상식이다. 오히려 저녁식사 때 탄수화물을 되도록 피하면서 단백질을 섭취하는 것이 다이어트에 도움이 된다. 돼지족발이나 보쌈 등은 속이 든든하면서도 기름기가 없어 훌륭한 단백질 공급원이 된다. 실제로 밥 한 공기를 먹는 것보다 양념 안 된 고기를 구워 먹는 것이 맛도 좋고 영양적으로도 훌륭한 다이어트식이다. 단, 돼지고기로 다이어트를 할 때는 저지방 부위를 선택해야 한다. “돼지고기가 건강에 나쁘다는 것은 잘못된 상식이다. 부위별 특성을 잘 파악하고 건강한 조리법을 선택한다면 돼지고기만큼 속이 든든하면서도 훌륭한 단백질 공급원이 없다.” 안심 허리 부분 안쪽에 있는 지방이 거의 없는 근육으로 등심보다 더 부드럽고 연하다. 지방이 없으면서 부드럽고 담백해 어떤 조리법으로 요리해도 식감이 잘 살아 있다. 단, 장시간 삶으면 퍽퍽해지기 때문에 짧은 시간 조리하는 것이 좋다. 등심 등쪽에 길게 형성된 단일 근육으로 운동량이 적어 육질이 부드럽다. 고기의 결이 곱고 지방이 없는 편이라 맛이 담백해 다이어트시 섭취하기에 적합한 부위다. 뒷다리살 볼기 부위의 고기로 살집이 두껍고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합하다. 뒷다리는 볼깃살과 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태살로 나뉜다. 힘줄과 근육 막이 많은 부위로 다른 부위에 비해 단백질, 비타민 B₁이 많이 포함돼 있다. 앞다리살 어깨 부위의 고기로 근육이 잘 발달돼 있고 지방이 적다. 고기 색이 짙고 비타민 B₁ 등 영양가가 높으며 지방이 적어 건강에 신경 쓰는 사람들에게 특히 인기가 좋다. 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위. 살코기 함량이 풍부해서 한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 주로 사용한다. 돼지고기로 다이어트 하기 다이어트를 하는 사람들은 일반적으로 닭가슴살을 먹는다. 지방이 적고 단백질이 많기 때문이다. 하지만 실제로 돼지고기의 저지방 부위인 안심과 등심, 뒷다리살, 앞다리살에는 닭가슴살보다 더 많은 단백질이 함유돼 근육을 키우는 데 도움이 된다. 단백질은 다이어트에 꼭 필요한 근육 형성에 도움을 주기 때문에 반드시 섭취해야 하는 영양 성분. 특히 구웠을 때 닭가슴살은 100g당 29.8g의 단백질이 들어 있는 반면 안심은 100g당 40g이 들어 있다. 또 등심과 안심의 지방 함량은 1~3%로, 닭가슴살과 차이가 거의 없다. 그리고 앞다리살, 뒷다리살, 안심, 등심 부위에는 다이어트시 섭취해야 할 필수 영양소인 오메가-3, 아미노산, 비타민 B군, 미네랄이 풍부하다. 특히 돼지고기에는 닭고기와 쇠고기, 백미에 비해 10배에 달하는 비타민 B1이 들어있다. 비타민B1은 탄수화물, 단백질, 지질로부터 우리 몸에 필요한 에너지를 만들 때 보조역할을 하고, 피로 해소에 도움을 주기 때문에 운동할 때 반드시 섭취해야 하는 영양소다. 안심 커리스테이크 열량 241kal(1인분) 조리시간 40분 재료분량 4인분 난이도 상 재료 안심(50g) 4조각, 고구마 1개, 양파 1/2개, 양배추 1/8통, 방울토마토 20개, 커리가루 4큰술, 물 적당량 만들기 1 안심은 반으로 포를 뜬 뒤 앞뒤로 커리가루를 입힌다. 2 고구마와 양파, 양배추, 방울토마토는 물에 씻어 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 그릴에 올려 앞뒤로 그릴 자국이 생기도록 굽는다. 3 ①의 안심은 그릴에 올려 앞뒤로 그릴 자국이 나게 구운 뒤 물을 뿌리고 뚜껑을 덮어 촉촉하게 마저 익힌다. 4 접시에 ③의 안심과 ②의 고구마, 양파, 양배추, 방울토마토를 모양내어 담는다. 안심 꽈리고추 된장조림 열량 145kal 조리시간 60분 재료분량 4인분 난이도 중 재료 안심 200g, 꽈리고추 20개, 미숫가루 2큰술, 된장 1큰술, 파 뿌리 1개, 물 2컵 만들기 1 분량의 물을 냄비에 붓고 끓으면 안심과 파 뿌리를 넣고 30분간 끓인다. 2 꽈리고추는 물에 씻어 꼭지를 뗀다. 3 ①의 안심이 2/3 이상 익으면 미숫가루와 된장을 풀어 넣고 맛이 배도록 약한 불에 15분간 끓인다. 4 ③의 안심이 거의 익으면 꽈리고추를 넣고 센 불에 30분간 끓인 뒤 건져내 얇게 썰어 그릇에 담는다. 앞다리살 녹차찜 열량 107kal(1인분) 조리시간 60분 재료분량 4인분 난이도 하 재료 앞다리살 200g, 양파 1개, 녹차가루 1큰술, 굵은 후춧가루 약간 만들기 1 앞다리살은 끓는 물에 5분 정도 데친 뒤 건져 물에 씻는다. 2 양파는 도톰하게 채썰어 압력솥에 깔고 ①의 앞다리살에 녹차가루와 굵은 후춧가루를 고루 섞은 뒤 양파 위에 뿌린 다음 뚜껑을 덮고 센 불에 익히다가 추가 울리면 약한 불에 20분간 익힌다. 3 ②의 돼지고기를 꺼내 한 김 식힌 뒤 얇게 썬다. 등심 오븐구이돈가스 열량 234kal(1인분) 조리시간 60분 재료분량 4인분 난이도 중 재료 등심(50g) 4장, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 밀가루 4작은술, 소금·후춧가루·허브가루 약간씩, 소스(양파 1/4개, 돈가스소스(시판용) 2큰술, 연겨자 1큰술) 만들기 1 등심은 고기 망치로 두드린 뒤 소금, 후춧가루, 허브가루로 밑간해 30분간 재운다. 2 볼에 달걀을 깨뜨려 푼 뒤 ①의 등심에 밀가루-달걀물-빵가루 순으로 옷을 입힌다. 3 250°C의 오븐에 ②의 등심을 넣고 겉이 바삭해질 때까지 13분간 굽는다. 4 양파는 강판에 곱게 갈고 돈가스소스와 연겨자와 함께 고루 섞어 소스를 만든 뒤 ③의 돈가스에 곁들인다. 안심 지라시초밥 열량 200kal(1인분) 조리시간 40분 재료분량 4인분 난이도 중 재료 안심 120g, 오이 1/2개, 연근(10cm 길이) 1토막, 초생강·양배추 비트피클 40g씩, 무순 20g, 검은깨 1/4작은술, 현미밥 2공기, 국간장 1작은술, 물 2큰술, 소금 약간, 청주 적당량, 초밥 양념(사과식초 2큰술, 올리고당 1작은술, 소금 약간) 만들기 1 안심은 얇게 썰어 청주를 넣은 끓는 물에 데친 뒤 건진다. 2 오이는 반달 모양으로 얇게 썰고 연근도 2등분해 얇게 썬 뒤 끓는 물에 데친다. 양배추 비트피클은 가늘게 채썰고 무순은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 3 분량의 초밥 양념 재료를 섞어 연근에 1작은술, 나머지는 현미밥에 섞어 버무린다. 4 ①의 데친 안심은 국간장과 물을 넣고 버무려 양념한다. 5 ③의 양념한 밥 위에 ④의 안심과 ②의 오이, 연근, 양배추 비트피클 그리고 초생강을 보기 좋게 올린 뒤 무순과 검은깨를 뿌린다. 등심 채소찜 열량 290kal(1인분) 조리시간 40분 재료분량 4인분 난이도 중 재료 등심(50g) 4조각, 빨강 미니 파프리카·노랑 미니 파프리카·주황 미니 파프리카 2개씩, 느타리버섯 80g, 무순·후춧가루 약간씩, 양념장(사과식초 2큰술, 올리고당·물 1큰술씩, 연겨자 1작은술) 만들기 1 등심은 고기 망치로 얇게 두들긴 뒤 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 미니 파프리카는 씻어 가늘게 채썰고 느타리버섯은 깨끗이 씻어 밑동을 제거한다. 3 ①의 등심 위에 ②의 미니 파프리카와 느타리버섯을 올린 뒤 돌돌 말아 이쑤시개를 꽂아 고정한다. 4 한 김 오른 찜통에 ③을 넣고 15분간 속까지 익도록 찐다. 5 분량의 사과식초, 올리고당, 물, 연겨자를 모두 섞어 양념장을 만든 뒤 ④에 곁들인다. 안심찜 열량 126kal(1인분) 조리시간 40분 (돼지고기 재우는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 하 재료 안심 200g, 국간장 2작은술, 마늘 4톨, 양상추·치커리 40g씩, 양념장(식초 2큰술, 국간장 1/4작은술) 만들기 1 마늘은 잘게 다지고 양상추는 가늘게 채썬다. 치커리는 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 안심은 넙적하게 포를 떠 반 가른 뒤 국간장과 다진 마늘을 넣고 조물조물 버무려 1시간 동안 냉장고에서 재운다. 3 ②의 안심은 한 김 오른 찜통에 20분간 찐다. 4 ③의 안심을 얇게 썰고 양상추, 치커리와 함께 그릇에 담는다. 5 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 ④의 안심에 골고루 뿌린다. 양파소스샐러드 열량 153kal(1인분) 조리시간 30분 재료분량 4인분 난이도 하 재료 안심 200g, 샐러드용 채소(치커리, 상추, 쑥갓, 오클리프, 양상추 등) 300g, 와인 적당량, 드레싱(양파 1개, 발사믹식초 4큰술, 와인·물 2큰술씩) 만들기 1 안심은 결 반대 방향으로 얇게 썬 뒤 와인을 골고루 끼얹어 1시간 동안 재운다. 2 샐러드용 채소는 깨끗이 씻어 한 입 크기로 썬다. 3 양파를 강판에 곱게 간 뒤 발사믹식초, 물, 와인과 함께 골고루 섞어 드레싱을 만든다. 4 달군 팬에 ①의 안심을 넣어 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 ②의 샐러드용 채소와 함께 그릇에 담고 ③의 드레싱을 뿌린다. 안심 숙주덮밥 열량 250kal(1인분) 조리시간 30분 재료분량 4인분 난이도 하 재료 안심(잡채용) 200g, 숙주 300g, 대파 40g, 청주 2큰술, 국간장 1큰술, 후춧가루 약간, 물 적당량, 밥 1공기 만들기 1 안심은 후춧가루와 청주를 뿌려 재운다. 2 숙주는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 대파는 씻어 송송 썬다. 3 달군 팬에 물을 넣고 끓기 시작하면 ①의 안심을 넣고 골고루 익힌다. 4 ③의 안심이 거의 익으면 ②의 숙주와 국간장을 넣고 숨이 죽도록 볶은 뒤 ②의 대파를 넣고 섞어 불을 끈 뒤 밥 위에 얹는다. 뒷다리살 김치전골 열량 140kal(1인분) 조리시간 60분 재료분량 4인분 난이도 중 재료 뒷다리살 150g, 두부 1/2모, 김치 1/4포기, 대파 1대, 양파 1/2개, 미나리 4줄기, 다시마물 4컵, 김치 국물 1컵, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간, 돼지고기양념(생강즙 1큰술, 다진 마늘 1작은술) 만들기 1 뒷다리살은 생강즙과 다진 마늘로 밑간한다. 2 두부는 도톰하게 깍둑썰고 김치는 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 4cm 폭으로 썬다. 3 대파는 어슷썰고 양파는 도톰하게 채썬다. 미나리는 씻어 4cm 길이로 썬다. 4 냄비에 김치와 다시마물, 김치 국물, 고춧가루, 다진 마늘, 대파 흰 부분, 양파를 넣고 푹 끓인 뒤 국물에 맛이 우러나면 양념한 ①의 뒷다리살과 ②의 두부를 넣어 돼지고기가 익을 때까지 끓인다. 5 ③에 미나리와 대파의 푸른 부분, 후춧가루를 넣고 한소끔 더 끓인다. 앞다리살 생강탕 열량 90kal(1인분) 조리시간 60분 재료분량 4인분 난이도 하 재료 앞다리살(불고깃감) 150g, 생강 1/4쪽, 양배추 잎 8장, 청경채 4포기, 물 8컵, 국간장 1큰술, 후춧가루 약간, 물 적당량 만들기 1 앞다리살은 한 입 크기로 썰고 생강은 납작하게 편썬다. 양배추 잎은 씻어 도톰하게 채썰고 청경채는 씻어 4등분한다. 2 냄비에 ①의 앞다리살, 생강, 양배추 잎을 넣고 재료가 잠길 정도로 물을 부은 뒤 푹 끓인다. 3 ②의 재료가 모두 푹 익으면 차가운 곳에 두어 식힌 굳은 기름은 걷어낸다. 4 ③을 다시 불에 올려 끓이다가 끓기 시작하면 ①의 청경채를 넣고 다시 한소끔 더 끓인 뒤 국간장과 후춧가루로 간한다. 매콤한 앞다리살불고기 열량 126kal(1인분) 조리시간 50분 재료분량 4인분 난이도 하 재료 앞다리살 200g, 풋고추 2개, 양파 ¼개, 새송이버섯 4개, 토마토 1개, 고추장·고춧가루·올리고당 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간 만들기 1 앞다리살은 한 입 크기로 썰고, 풋고추는 길이대로 6등분한 뒤 길이를 반 가른다. 양파는 도톰하게 채 썰고, 새송이버섯은 모양을 살려 썬다. 2 토마토는 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 믹서에 곱게 갈아 냄비에 넣고 분량이 반이 될 때까지 졸인다. 3 ②의 졸인 토마토에 고추장, 고춧가루, 올리고당, 다진 마늘, 후춧가루를 섞어 양념을 만든 뒤 앞다리살과 채소를 넣어 골고루 버무린다. 4 ③을 30분 정도 재운 뒤 달군 팬에 볶다가 반 정도 익으면 석쇠에 올려 마저 익힌다. <■기획 / 김민정 기자 ■공동기획 / 농림수산식품부(www.mifaff.go.kr) ■정리 / 최윤경(프리랜서) ■자료 제공/ 농림수산식품교육문화정보원(www.epis.or.kr) 한돈자조금관리위원회(www.han-don.com)>

통째로 즐기는 근사한 돼지고기 요리 Pork Cookery

2010. 03. 08 16:26 요리

두툼한 목심과 안심, 통삼겹살…. 모양을 살려 통째로 썬 돼지고기라면 한층 더 근사한 요리를 완성할 수 있다. 황사철 모래 먼지와 중금속까지 제거해주어 이맘때 먹으면 더욱 좋은 돼지고기를 폼 나게 즐길 수 있는 레시피를 소개한다. Pork Rib 립갈비 채소샐러드 재료 립 600g, 양상추·겨자 잎 50g씩, 레몬 약간, 사과·양파 1/2개씩, 통후추 곱게 빻은 것·소금 약간씩, 양념장(토마토케첩 1/2컵, 우스터소스·물 1/4컵씩, 꿀·화이트와인 1큰술씩, 파슬리가루 1작은술, 월계수 잎 1장) 만들기 1 립은 겉의 기름을 떼어낸 뒤 물에 충분히 담가 핏물을 제거한다. 2 사과와 양파를 곱게 간 뒤 립을 넣고 곱게 빻은 통후추와 소금을 뿌려 1시간 정도 재운다. 3 양상추와 겨자 잎은 깨끗하게 씻어 물기를 털고 레몬은 얇게 슬라이스한다. 4 냄비에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞어 잠시 끓인다. 5 ②의 립에 ④의 양념장을 넣고 맛이 배도록 버무린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 넣어 30분간 굽는다. 오븐에 구우면서 바비큐 양념장을 두서너 번 붓으로 발라주면 간이 잘 밴다. 6 중간에 립을 꺼내 남은 양념장을 다시 덧바르고 뒤집어서 20분간 더 굽는다. 7 윤기가 나도록 구운 립을 먹기 좋게 뼈를 중심으로 썰어 담고 양상추, 겨자 잎, 레몬을 섞은 샐러드를 곁들여 낸다. Boston Butt 목심 꽈리고추 생강조림 재료 목심 600g, 꽈리고추 100g, 마늘 8톨, 생강 조림장(생강 2개, 청주 2큰술, 간장 5큰술, 맛술 3큰술, 굴 1큰술, 통후추 5알, 생수 1/4컵) 만들기 1 목심은 5×5cm 크기로 썰어 찬물에 헹궈 핏물을 뺀다. 2 ①의 목심에 칼집을 서너 개씩 넣는다. 3 꽈리고추는 꼭지를 떼고 사선으로 칼집을 넣고 마늘은 껍질을 벗겨 반 가른다. 4 냄비에 생강을 채썰어 넣고 나머지 생강 조림장 재료를 넣은 뒤 약한 불에 살짝 조려 생강 향이 진하게 나는 조림장을 만든다. 5 팬을 뜨겁게 달군 뒤 돼지고기 목심을 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 6 ⑤에 생강 조림장을 모두 붓고 꽈리고추와 마늘을 함께 넣어 약한 불에 조린다. 7 목심에 생강 조림장의 맛이 진하게 배면 그릇에 목심을 담고 꽈리고추와 마늘을 얹은 뒤 조림장 남은 것을 뿌려 낸다. Fresh Ham 뒷다리살 편육찜 재료 뒷다리살 600g, 묵은지 200g, 소금·통후추 약간씩, 고기 삶을 향신채(대파 잎 3대, 된장 1큰술, 양파 1개, 마늘 3톨, 생강 1개), 쌈장(새우젓 1큰술, 청양고추 2개, 다시마 국물 3큰술, 다진 마늘·맛술·깨소금 1작은술씩) 만들기 1 뒷다리살은 찬물에 담가 핏물을 빼고 덩어리째로 무명실로 친친 동여맨다. 2 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 고기 삶을 향신채, 소금, 통후추를 넣고 끓으면 ①의 돼지고기 뒷다리살을 넣어 삶는다. 3 묵은지는 물에 충분히 헹궈 양념을 모두 제거하고 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 새우젓과 청양고추를 곱게 다진 뒤 다시마 국물과 다진 마늘, 맛술, 깨소금과 함께 고루 섞어 쌈장을 만든다. 5 충분하게 속까지 익힌 뒷다리살을 건져 찬물에 헹군 뒤 널찍한 면포에 싸서 돌돌 말아 무거운 것으로 지그시 2시간 정도 눌러 편육을 만든다. 6 돼지고기 편육이 완성되면 얇게 슬라이스해 접시에 담고 묵은지와 쌈장을 곁들여 낸다. Pork Belly 삼겹살 씨겨자 통구이 재료 삼겹살 600g, 씨겨자 3큰술, 다진 마늘·올리브유 1큰술씩, 말린 바질 1작은술, 소금·통후추 곱게 빻은 것 약간씩 만들기 1 삼겹살은 덩어리로 준비해서 15cm 길이로 썬 뒤 종이타월에 감싸 핏물을 뺀다. 2 ①의 삼겹살에 씨겨자와 다진 마늘을 고루 펴 바른다. 3 ②에 올리브유를 고루 뿌리고 말린 바질과 소금, 곱게 빻은 통후추를 고루 뿌린다. 4 ③의 삼겹살을 30분 정도 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 5 삼겹살을 유산지에 싼 뒤 은박지로 감싸 200℃로 예열한 오븐에 40분간 굽는다. 중간에 오븐을 열어 삼겹살이 고루 익도록 방향을 바꿔가면서 굽는다. 6 완전히 속까지 익은 삼겹살을 슬라이스한 뒤 소금을 곁들여 낸다. Loin 등심 견과류 커틀릿 재료 등심 600g, 슬라이스 체다치즈 12장, 슬라이스 아몬드·밀가루 1컵씩, 달걀 4개, 소금·후춧가루·튀김기름 약간씩, 밑간 양념(사과즙 2큰술, 양파즙·마늘즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 머스터드크림 플레인 요구르트소스(생크림 2큰술, 플레인 요구르트 1/2컵, 머스터드 3큰술, 간장·레몬즙 1큰술씩, 소금 약간) 만들기 1 등심은 0.5cm 두께의 손바닥 크기로 슬라이스하고 고기망치로 두드려 연하게 한다. 2 ①의 등심에 분량의 밑간 양념 재료를 넣고 잘 버무려 30분 이상 재운다. 3 슬라이스 체다치즈는 네모진 모양 그대로 4등분하고 슬라이스 아몬드는 잘게 썬다. 4 밑간한 등심 한쪽 면에 밀가루를 바르고 치즈를 올린 뒤 다른 등심에도 한쪽 면에만 밀가루를 발라서 포갠 다음 밀가루-달걀물-슬라이스 아몬드 순으로 옷을 입혀 노릇하게 튀긴다. 5 생크림을 충분히 휘핑해 플레인 요구르트와 머스터드, 간장, 레몬즙을 넣어 고루 섞은 뒤 소금으로 간을 맞춰 머스터드크림 플레인 요구르트소스를 만든다. 6 등심 견과류 커틀릿을 접시에 담고 ⑤의 소스를 뿌려 낸다. Tenderloin 안심스테이크 재료 안심 600g, 아스파라거스 2대, 양배추 잎 3장, 당근 30g, 버터 2큰술, 안심 밑간(소금·통후추 약간씩, 말린 바질 1/4작은 술, 올리브유 1큰술, 마늘즙 1작은술), 간장소스(간장·청주·맛술 3큰술씩, 물엿 1큰술) 만들기 1 안심은 모양을 살려 5cm 두께로 썬다. 2 ①의 안심에 평편하게 잔칼집을 넣은 뒤 소금, 통후추, 말린 바질, 올리브유, 마늘즙을 뿌려 밑간한다. 3 아스파라거스는 다듬어 큼직하게 2등분하고 양배추는 곱게 채썰어 찬물에 헹궈 건진다. 당근은 엄지손가락 굵기의 타원형으로 다듬는다. 4 작은 소스 팬에 분량의 간장소스 재료를 넣어 끓인다. 5 팬에 버터를 두르고 당근과 아스파라거스를 볶은 뒤 안심을 넣고 센 불에 굽는다. 6 불 조절을 하면서 속까지 완전하게 익힌 뒤 ④의 간장소스를 끼얹어 윤기가 나도록 굽는다. 7 접시에 안심스테이크를 담고 아스파라거스와 당근을 올린 뒤 양배추채를 소복하게 곁들여 낸다. ■요리&스타일링 / 이보은(쿡피아, 02-6384-5252) ■진행 / 조혜원(객원기자) ■사진 / 홍태식(프리랜서)

온 가족이 즐기는 팔방미인 돼지고기의 맛있는 변신

2009. 10. 07 16:56 요리

돼지고기는 단백질 외에도 다양한 영양 성분이 함유돼 건강식으로 손색이 없다. 이번 추석, 온 가족이 둘러앉은 자리에 돼지고기 요리와 막걸리를 곁들여 흥취를 돋우는 건 어떨까? 안주로 좋은 일품요리는 물론 막걸리를 요리에 직접 넣어 돼지고기의 풍미를 살리는 색다른 쿠킹 팁도 준비했다. 국민 고기, 국산 돼지고기의 효능 적당한 양의 육류 섭취는 고혈압이나 치매, 암, 뇌졸중 등의 질병을 예방하고 다이어트 효과가 있다는 연구 결과가 있다. 그 중에서도 국민 고기라 불리는 국산 돼지고기는 인체에 이로운 다양한 영양 성분이 함유돼 남녀노소를 불문한 건강 식재료로 손꼽힌다. 면역에 관여하는 알부민이 풍부해 감기나 폐렴 등의 질환에 강하고, 불포화지방산이 많아 혈관 내의 콜레스테롤을 막아주어 동맥경화증이나 고혈압 등의 성인병을 예방하는 데 효과적이다. 또 불안, 초조함, 집중력 저하, 두통과 피로를 완화시키는 데 도움을 주는 비타민 B₁(티아민)이 쇠고기에 비해 10배나 많아 스트레스를 완화시키는 데도 탁월한 효과를 발휘한다. 뿐만 아니라 해독 작용이 있어 수은이나 납 등의 공해물질을 체외로 배출시키는 역할도 한다. 양질의 단백질과 미네랄, 인, 칼륨이 다량 함유돼 성장기 어린이에게도 돼지고기는 최고의 영양 보충식. 고기를 먹으면 살이 찐다고 생각하지만 돼지고기는 칼로리가 적어서 다이어트를 할 때에도 양질의 단백질을 보충할 수 있어 여성들에게도 환영받는다. 최근에는 돼지고기에 든 세로토닌과 아난다마이드 등의 성분이 뇌의 만복중추를 자극해 식욕을 억제한다는 보고도 있었다. 특히 국산 돼지고기가 좋은 이유는 가장 맛있는 상태로 숙성되는 도축 후 3일에서 일주일 사이에 냉장육이 돼 밥상에 오르기 때문이다. 유통되기까지 한 달 이상 걸리는 수입 돼지고기와는 영양 성분과 맛에서 차이가 나는 것도 이런 이유에서다. 신선한 국산 돼지고기는 연한 분홍색에 가깝고, 지방의 색은 희고 견고하며 고기의 결은 곱고 탄력감이 있으므로 장바구니에 담을 때 이 점을 고려해 선택하자. 막걸리 된장국물로 맛을 낸 돼지고기 안심 수육 재료 돼지고기 안심 600g, 신 김치 1/2포기, 새우젓 1큰술, 막걸리 된장국물(물·막걸리 2컵씩, 마늘 5톨, 생강 1/2톨, 양파 1/2개, 된장 1큰술) 만들기 1 돼지고기 안심은 조리용 실로 묶어 단단하게 고정한다. 2 분량의 막걸리 된장국물을 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 3 ②에 ①을 넣고 센 불에 뚜껑을 열고 15분 정도 끓여 잡냄새를 없앤다. 4 중간불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 40분 정도 더 끓인다. 5 돼지고기 안심을 건져내 한 김 식힌 뒤 한 입 크기로 썰고 적당히 썬 신 김치와 새우젓을 곁들여 낸다. Cook Tip 자연 발효된 막걸리는 영양이 풍부하고 만성질환을 다스리는 데도 도움을 주는 건강식품이다. 소화 흡수 촉매제인 효소와 효모가 풍부해 정장제로도 좋고 고혈압이나 갱년기 장애 개선, 면역 증진에도 효과가 탁월하다. 이 같은 효능이 있는 막걸리를 돼지고기 삶을 때 첨가하면 육질이 더욱 부드러워지는데, 처음에는 뚜껑을 열고 끓여야 막걸리의 알코올 성분이 휘발되며 돼지고기의 잡내를 효과적으로 없앨 수 있다. 육수로 깊은 맛을 낸 막걸리 돼지고기 김치찜 재료 돼지고기 앞다리살 600g, 신 김치 1/2포기, 대파 1대, 양파 1/2개, 돼지고기 삶는 국물(막걸리·물 2컵씩, 마늘 3톨, 생강 1/2톨, 마른 고추 1개), 찜 국물(돼지고기 삶은 국물 3컵, 김치국물 1컵, 고춧가루·다진 마늘 2큰술씩, 청주 1큰술, 설탕 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 생강즙 적당량) 만들기 1 돼지고기 앞다리살 겉에 붙은 비계와 살을 정리한다. 2 분량의 돼지고기 삶는 국물을 팔팔 끓인 후 ①의 돼지고기를 넣고 30분 정도 부드럽게 삶는다. 3 ②의 삶은 국물을 체에 걸러 육수를 준비하고, 고기는 4~5토막으로 두툼하게 썬다. 4 신 김치는 소를 대충 털어내고 반으로 갈라 준비하고 대파와 양파는 굵게 채썬다. 5 ③의 육수에 분량의 찜 국물 재료를 넣고 고루 섞는다. 6 바닥이 두꺼운 냄비에 신 김치와 삶은 돼지고기, 양파를 켜켜이 깐다. 7 ⑥에 찜 국물을 부어 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 불을 줄여 김치가 무르도록 익힌 뒤 채썬 대파를 올려 낸다. Cook Tip 돼지고기를 한 번 삶아 육수를 만든 뒤 조리면 깊은 맛이 더욱 빨리 우러난다. 돼지고기 안심으로 부드러운 맛을 낸 녹두빈대떡 재료 녹두 반죽(거피녹두 2컵, 멥쌀 2큰술), 소 재료(돼지고기 안심 200g, 숙주·도라지 50g씩, 신 김치 4줄기, 달걀 1개, 양파 1/4개, 대파 1/2대), 청고추·홍고추 약간씩, 양념(소금 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 생강즙 적당량), 식용유 적당량 만들기 1 거피녹두는 한 번 우르르 씻은 뒤 5~6시간 정도 불리고, 멥쌀도 불려둔 뒤 믹서에 모두 넣어 되직하게 간다. 2 숙주와 도라지는 끓는 소금물에 데쳐 1cm 길이로 송송 썰고 물기를 제거한다. 3 신 김치는 잘 씻어 송송 다져 물기를 짜고 양파와 대파, 청고추, 홍고추는 굵직하게 다진다. 4 청고추와 홍고추를 제외한 ②, ③의 손질한 채소에 분량의 양념을 반 덜어 밑간한다. 5 돼지고기 안심은 잘게 썰어 남은 양념으로 밑간한 뒤 ④의 채소와 고루 섞는다. 6 달걀을 잘 풀어 ⑤에 고루 섞은 다음 ①의 녹두 반죽에 섞는다. 7 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 ⑥의 반죽을 떠 넣고 청고추와 홍고추로 장식해 노릇하게 부친다. Cook Tip 녹두빈대떡은 돼지고기를 넉넉히 넣어야 식어도 뻣뻣해지지 않고 부드러운데, 잘게 써는 것이 귀찮다면 다짐육을 사용해도 좋다. 단 미리 밑간을 해야 누린내가 나지 않고 고소하다. ■도움말 / 양돈자조금관리위원회(02-6300-2901) ■요리 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■기획 / 신경희 기자 ■진행 / 윤지영(프리랜서) ■사진 / 이주석